椒麻味

椒麻味是川菜中特有的一种味型，多用于制作凉菜。它具有咸麻醇鲜、味带清香的特点。按传统的调制方法，会用到椒麻糊，那是把花椒加小葱叶一起剁细而成的，其色泽有些偏黑。现在厨师制作此糊时，一般都不加花椒，而是直接把小葱叶绞成茸，然后加适量的藤椒油拌匀。

【椒麻桃仁】

原料：去皮核桃仁200克 红腰豆15克 小葱茸15克 盐3克 味精1克 鸡汁1毫升 藤椒油20毫升

制法：1.把小葱茸纳盆，依次加盐、味精、鸡汁和藤椒油，搅匀即得到椒麻味料（见图1～4）。

2.把去皮核桃仁纳盆，与调好的椒麻味料一起拌匀，装盘时点缀制熟的红腰豆，即成（见图5）。

麻辣红油味

【蓉城口水鸡】

原料：净土公鸡1只、珍笋100克、香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克）、 口水鸡料400 克、苦苣、薄荷叶各少许

制法：

1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。

2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。

3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。

说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。

麻辣干香味

同样是麻辣味，此味突出的是干香风味，这在川式凉菜的干拌菜一类更为常见。

【干拌肺片】