原料：白卤牛肉100克、白卤牛板肚150克、二荆条辣椒粉10克、朝天椒粉5克、盐1克、味精1克、鸡粉2克、白糖粉1克、花椒粉4克、熟芝麻3克、炒花生8克

制法：

1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（见图1、2）

2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成（见图3～5）。

说明：

调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。

煳辣味

原本只是热菜中的一种常见味型，比如宫保系列菜及炝炒素菜等，都是这种味型的具体体现。在近些年里，煳辣味逐渐在凉菜中运用起来，不过与烹制热菜还不同，它用于凉菜一般都需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。制作煳辣油最好是选用干小米椒和大红袍花椒，因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。制作时，往炒锅放色拉油，烧至五成热时，先下姜片、葱节炸香捞出，待油温升至六成热时，下干小米椒节和花椒炝香后，快速捞出弃用（以免炸过火）。

煳辣椒节

另取干辣椒节和花椒炝香后，捞去弃用，随后把油锅端离火口，待油温降至四成热时，再次取干小米椒节和花椒炝香，捞出来的干小米椒节（呈棕红色）即是煳辣椒节，而锅里剩下的油便是煳辣油。把煳辣椒节和煳辣油分别装在盆里，晾凉以后用保鲜膜封好，放一晚上就可用来拌菜了。

【煳辣土鸡爪】

原料：土鸡爪400克、葱节12克、煳辣椒节15 克、蒜末8克、味精1克、鸡精2克、白糖粉1克、生抽3毫升、美极鲜味汁2 毫升、鲜露2毫升、辣鲜露4毫升、香醋2毫升、藤椒油10毫升 煳辣油25毫升 红油15毫升 熟芝麻1克

制法：

1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁（见图1～3）。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。