笋衣是纯天然、无污染的绿色食品，含有丰富的粗纤维。笋衣食之口感鲜美、爽脆；制成笋衣食之除口感鲜美之外，提高了柔韧度，增强了咀嚼的感官享受，刺激唾液分泌，利于消化，是百姓餐桌喜爱的佳肴。笋衣制品别具一格，是食用和馈赠贵宾的佳品。其风味独特，鲜嫩无双，其他食品难与媲美。

笋衣是毛笋尖端部的嫩衣。或剥笋壳时，壳基部的嫩衣拼接后干制或腌制而成。质嫩味鲜，清爽素净，是深受消费者欢迎的伏季菜肴辅料。

加工：笋衣的加工方法因产地和笋的品种而不同，主要有以下几种。

一、生笋衣：清明后剥下毛笋尖端部的嫩衣，或把笋壳某基部的柔软部分取下，拼搭成片状，晒干或焙干。四月即可见新。

二、熟笋衣：又名胎衣，浙江产区以“胎笋”（即红壳笋）的嫩衣加盐煮熟焙干。五月初见新。

三、玉兰笋衣：是加工玉兰片时剥下的笋衣，故称玉兰笋衣。自十一月至翌年四月，把冬笋和春笋带壳煮后再剥下嫩衣焙干叫原干衣，也有再用硫磺过熏，则叫磺衣。

【品种和产地】

一、生笋衣：玉白色，身干体轻。

产地：浙江临安、安吉、德清、余杭、遂昌、龙泉县；

福建建瓯、沙县、尤溪、仙游。

二、熟笋衣：色黄亮、有盐霜。

产地：同上。

三、玉兰笋衣：色淡黄、身干

产地：湖南邵阳、绥宁、城步、

黔阳。

浙江省安吉县的孝丰是历史上有名的产地，产品修剪光洁，少壳梢。福建省加工乌笋干时剥下的笋衣，烟黑色，身较潮。

【规格等级】主要销地的规格：

1.生笋衣分为上山衣、中山衣和下山衣。

上山衣：身份燥，色玉白，有霜头，片大而匀，修剪光洁，不嵌笋肉，份量轻。

中山衣：身份燥，色玉白，片张不均匀，有部分火焦片，修剪较毛糙，嵌有少量笋肉。

下山衣：身份较潮软，色暗红，片形长而狭小，多焦片，修剪不净，大部带笋毛梢，嵌笋较多。

2.熟笋衣分大衣和小衣。大衣片形大，色黄亮，质嫩；小衣片形小，色、质与大衣相仿。

3.玉兰笋衣分冬笋衣、桃笋衣和春笋衣，按质论价。

【检验】检验笋衣先要识别品种，检验要点如下。

一、生笋衣身干、片大、色白净。

干湿度：身*用手卷之略有弹性，体轻，脆而易断；身潮的，能任意卷拢。

香味、色泽：好的，玉白色，洁净，有笋清香；差的，喑黄或带红色，无香味。

片形：好的，片阔似蝴蝶状，大小均匀，修剪光洁；差的，片狭长，大小不匀，修剪不净，尖端带笋壳，下部连笋肉。

二、熟笋衣应身干、片大、色黄亮。

干湿度，身*泛薄薄盐霜，手捏干爽；身潮的，无霜而黏手。

口味、色泽：好的色黄亮，略带咸味，鲜嫩；差的，色暗褐，咸味重。

片形：质好的，片大而薄、光洁;差的，片小毛糙。

三、玉兰笋衣应身份干燥，淡黄色，片薄、洁净，入口鲜嫩。玉兰笋衣已煮熟，但煮笋时，未加入盐，味淡。

【包装和食法】 笋衣上市季节，雨水较多，用竹篓包装要衬填严实，不留缝隙，如潮气渗入，极易发霉。

笋衣的食法：生笋衣和玉兰笋衣需水浸约一小时后漂洗干净，可作汤菜的配料，汤汁清口；熟笋衣用温开水泡十多分钟，切成丝或块，拌入麻油等调味就可食用，或加入虾米、海蜒等，其味更美。坊间不乏笋衣制作的美味，鸭掌笋衣；鸡丝笋衣；笋衣烧肉；笋衣炖排骨；笋衣焖鸡；笋衣花雕鸭；笋衣仔排等等，这里就不一一介绍了。

天良

2022年1月21日