要说扬州城数一数二物美价廉的美食，莫过于大煮干丝。
许多第一次来扬州的游客，必会点一份大煮干丝。有些老食客来一壶清茶，一份大煮干丝，一碗米饭，就能对付一顿，可见大煮干丝诱人的魅力。
作为扬州的看家菜，也是淮扬菜系的传统名菜，大煮干丝集味美、鲜香、清淡于一体，并且十分讲究刀工的精细。而其主要原料——豆腐干，成就了这道菜的同时，它的境界也被迅速拔高。
家庭版大煮干丝
若想把这道大煮干丝烹饪的爽口开胃，百吃不厌，从熬高汤、选豆腐、切细丝、配辅料、控火候几个方面缺一不可，每个环节都有细致的要求。
在这纷繁的世间，琐碎的生活中，来一碗大煮干丝，也不失为是一种享受。
历史起源及菜品特色用豆腐做菜早已司空见惯，可如果这道菜被皇帝赞赏可就不一般了。
乾隆在下江南时，扬州地方官员曾命主厨做一道九丝汤献给乾隆，用豆腐干丝、笋丝、火腿丝、木耳丝、鸡丝、蛋皮丝、紫菜丝、口蘑丝、银鱼丝放入水中烹调而成，为了增加菜肴内涵的多样化，有时候还会放入海参丝等食材。
九丝汤鲜美无比，反复吃之不厌，豆腐丝本无味，但倒入醇香的鸡汁，又与其他食材混合调味，经过浸泡渗透，豆腐干丝变得爽口又开胃。乾隆品尝后大赞，这道九丝汤就在民间逐渐流传开来。
惺庵居士在《望江南》的词中，生动描绘了扬州茶楼早晨开门迎客时的准备菜肴，仿佛一幅生动的画卷：
加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴
细细的干丝堆成小山，烟袋横躺着冒着青烟，还有烧酒和水晶肴肉，也从侧面反映了大煮干丝已成为扬州当地的特色小吃。
煮干丝
现在我们所吃的大煮干丝，比当年乾隆品尝的九丝汤更加升华。主料为豆腐干丝，佐以鸡丝、开洋（海虾煮熟后晒干，去壳制成）或鲜虾仁、火腿丝、青菜，熬制8小时的高汤作为汤底沸腾承载着各种食材，火腿丝和开洋（或鲜虾仁）的鲜味渗透其中，丝丝入扣，干丝鲜味十足，盛起来时没有一丝油花和豆腥，洁白中透露着鲜艳。
煮干丝能成为淮扬菜系的名菜，不仅仅在于其配料和煮的工艺，对制作干丝的刀工要求极为精细，这也是淮扬菜系本身的特点。
一块3-4厘米厚的白干，在厨师用刀“霍霍”下，可片成18 片，数量上的要求也是印证这道菜是否正宗的判断之一。
片成18片后，再像扑克牌一样平铺切丝，切的丝要整齐、均匀，粗细得当，不得超过火柴梗。因此想在家做出这道菜的精华和灵魂，刀工的训练是必不可少的，并且也要有足够的耐心和毅力。
文人墨客通过描述豆腐彰显自身的方正清廉，食客通过品尝豆腐感受其中的个中滋味。干丝的本质不会变，简单的菜肴搭配按照时令增加的辅料，春季用竹蛏作料，夏季用脆鳝丝同煮，秋季掺入蟹黄点缀，冬季放入少许野蔬增色，汇聚一处成为一道丰富的菜肴。
正如我们的人生，无论外表多么华丽，无论经历了多少千变万化，对内心的追求也不会改变。
大煮干丝教程想要做好大煮干丝这道菜，在前期准备工作就要十分讲究。熬高汤、挑豆腐干和火腿开洋（或鲜虾仁）是前期准备最关键的3个要点。
- 首先是熬高汤。选用老母鸡和猪瘦肉放在砂锅内煮8小时，无需加盐，煮好后静置，取中间的清鸡汤用作高汤，能达到鲜美没有油花的效果。
新鲜熬好的高汤，表面仍有很多油
- 其次是挑豆腐干。豆腐干分为茶干和香干，茶干呈现淡褐色，香干是白色的，这道菜用的是香干。挑选方正整齐，按压有弹性，颜色洁白，闻之有豆香没有豆腥的，才是上品；为了避免买到掺杂了豆渣的香干，买的时候可掰开看断面是否平整匀称。
- 最后是挑选火腿和开洋（或鲜虾）。火腿可选用浙江的金华火腿，用上方的瘦肉部分，洗净切丝后待用。开洋即去壳的干海虾，挑选色泽红亮，闻之有腥香，捏着不容易碎，干燥有弹性的。质量差的开洋，通体黏糊湿漉漉，闻着有臭味，用手轻轻一捏就碎了。开洋和火腿的咸鲜会影响干丝的味道，因此一定要挑选质量佳、新鲜的。
食材准备如下：老母鸡一只、猪瘦肉半斤、香干200g、火腿20g、虾仁少许、生姜一块、白糖适量、盐适量
