材料备齐，就到了至关重要的步骤——发酵，酸汤的发酵需要气候、温度、菌群的相互配合。

凯里酸汤之所以有它旗帜鲜明的口味，就是当地的菌群（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等，其中乳酸菌最为丰富）在发酵中产生作用。

离开了贵州，酸汤的菌群和发酵环境都被改变，即使通过网络购买到当地的食材也难以复刻出当地的口感，想吃正宗的酸汤还是要去贵州才行。

01丨凯里酸汤鱼

酸汤鱼是贵州的经典菜，正宗的凯里酸汤鱼绝对能刺激得你灵魂一震。

几口下肚，当舌尖习惯了酸味的刺激，就能尝出酸汤中香茅和木姜子的香味和微微的甘甜。喝完一碗汤，密密地出了一头汗，一锅要是喝完了绝对能祛湿排毒。