今天教大家做一道传统家常菜——干烧鱼。这道菜是家人最爱的菜肴之一，让我们一起来看看正宗的做法吧！制作前，我们需要将鲈鱼内外清理干净，选用海鲈鱼来制作。

海鲈鱼的鱼鳞虽然细小，但仍然存在，需要刮干净。将海鲈鱼的两面均匀地切成长菱形刀。

准备制作干烧海鲈鱼所需的辅料：肥肉丁、葱、姜、蒜、笋丁和香菇。在锅中倒入八成热的油，将海鲈鱼放入锅中煎至两面金黄。注意，不要让热油烫到自己，应该从锅边滑入。将鱼身表面淋上热油，注意照顾到没有淋到油的部分。将海鲈鱼翻面，再将另一面煎至金黄，注意不要让热油烫到自己。

将锅中的油倒掉，加入八角、肥肉丁、葱、姜、蒜、笋丁和香菇，煸炒至肥肉丁变瘦。

加入干辣椒和一勺郫县豆瓣酱，小火炒香，一定要将豆瓣酱炒透，直到出红油。

加入海鲈鱼，淋上料酒去除腥味，再淋上醋和酱油，补色。只需要加盐调味，不需要加味精。糖可以多放一些，干烧鱼的特色就是辣和甜。

加入水，将调料化开，微微没过鱼身。按照15至20分钟的时间慢慢炖，每隔几十秒转动一下锅，避免粘锅。将锅底的汤汁均匀地淋在鱼身上，使鱼均匀地入味和上色。如果喜欢辣，可以再加入一些辣油增强辣味。捞出一些锅底的汤汁，看看汁中有没有水分？干烧鱼的特色就是不用勾芡，只需要将汤汁烧干即可。

还有一点需要注意，现在很多人做干烧鱼时，喜欢将辅料放得太多，导致鱼身被辅料覆盖。辅料只是辅助材料，不能喧宾夺主。