博爱美食系列——清化小米油茶

图文/何世国

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品尝博爱民间传统美食，清化油茶必不可少。老清化指的是现在的博爱县，宋代也叫清化乡、清化地方。

清化油茶不是茶，是怀庆府地区民间早餐或晚餐吃的稀饭。

博爱人习惯把油茶、凉粉粥、小米粥、玉米面糊涂粥称为“早餐四宝”，原因是当地人长期以来就有早餐喝稀饭的习惯，不喝稀饭一天都不舒服。清化油茶是“早餐四宝”的首选，咸香，因此在城乡街头很多早餐摊点都有油茶供应。

清化油茶很普通，是老百姓自己食用的，没有用秦汉唐宋或汉高祖、雍正皇帝等历史包装过，很朴素。但清化油茶又不普通，不仅与当年怀商美食有缘，而且与清化街普通百姓有关。尤其是当地家家户户元宵节都要喝油茶、吃枣花馍，形成千百年的传统食俗，老人们至今仍墨守成规。还有正月十九“添仓”这天晚上也要喝油茶、吃“布袋”，布袋馍是一种外形长长、中腰束带的豆包，好像农村打麦收秋装满粮食的布袋，寓意新的一年风调雨顺仓廪年丰。

“茶”音同“茬”，在怀庆府方言中有“挡住”、“截住”的意思，寓意春节已经过完，不能再耍了，该下地劳动了。

做油茶要先炒茶面，原料以小米面粉为最，没有小米面的时候才用白面代替，但不如小米面香，味道会打折扣。把小米面在铁锅里干炒，火不能太大，炒制时间不能过长，防止把面炒焦炒糊。博爱人炒茶面不会用牛油、牛骨髓，因为茶面加了油脂类就不易存放，时间长会产生过氧化物形成哈拉味，一旦变质有味就不能食用。

熬制油茶一定要用带皮的生花生米和嫩豆腐，提前泡好花生米，凉水下锅，水煮沸后加点凉水再煮，加两次凉水，这样熬好的汤做好的茶是肉红色。豆腐切成小块先用清水浸泡，待油茶出锅的时候再下锅，再加香料粉和芝麻碎。做出来的油茶既有花生米的香脆，又有豆腐的爽滑，吃起来咯蹦蹦软乎乎口感很美。

做清化油茶有许多规矩。当地风俗，在炒茶面的时候一定要加几颗大枣或者带皮的花生，这叫做茶不炒空，老人们说空炒茶面不吉利，小孩子会秃头。炒过的大枣或者花生做茶时不会使用；炒茶面讲究择日子，过完大年初十才能炒，炒单不炒双，也就是说只有农历正月十一、十三才能炒，否则对后代不利；喝油茶的时候不准用筷子，寓意是不要把一年的好事搅了。记得小时候喝茶拿筷子常常挨打，大人们只准孩子用枣花馍在碗里拨拉，想起来很有趣。当然过完正月再炒茶面就没有那么多讲究，但还是不能空炒。直到现在上街吃早餐，只要喝油茶，饭铺老板还是老习惯递给你一只调羹，不给你筷子，除非你自己要筷子。

俗话说五里不同风十里不同俗，博爱县当地的油茶，无论主料还是辅料，南北乡村都有区别。久有盛名的清化街老胡油茶是县级非遗、焦作名点，用的都是小米面，配小米面“不翻”，吃起来很有家乡味。月山镇七方村周边的油茶也是老规矩用小米面；北部乡村做茶时除了生花生、嫩豆腐，还会加泡过的黄豆，出锅的时候加菠菜；而南部乡村就不同了，会在锅里下一些粉条、胡萝卜丝、青菜之类，还要加芝麻油，味道会更香！