文/郑阳

俗话说“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，此时蟹肉肥美、蟹黄多油满、壳薄、肉质细腻而有香味，金秋意浓正是啖蟹好时节。

自古以来，我国就有吃蟹的记载，早在战国时期，周公旦所著《周礼》里的“蟹胥”，就是一种用螃蟹做成的酱料。螃蟹中含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，既营养又美味，从古至今都是大众喜爱的秋日美食。

作为广东人，吃蟹的机会并不少，似乎一年四季都能够吃到蟹，平时常见的有花蟹、膏蟹、肉蟹、腌仔蟹等，虽然吃蟹是一件麻烦的事，但是蟹的鲜美总能为食客带来味蕾上的欢欣。秋天能够尝到最肥美的蟹，对于爱吃的广东人来说更是充满期待。

广东人吃蟹，以膏蟹、肉蟹、花蟹、大闸蟹为主，家常做法有姜葱炒蟹、清蒸大闸蟹、咖喱花蟹、避风塘炒蟹、椒盐蟹等。说到蟹的做法，美食家欧阳应霁忆起儿时在家中吃蟹，家里最传统的做法是用姜葱和鸡蛋来炒花蟹，后来在外面的餐厅吃过其他做法，欧阳家里也尝试用黄酒和鸡蛋来蒸花蟹，做成花雕蟹。长大一些的时候，欧阳家里开始吃起大闸蟹。对于广东人和香港人来说，大闸蟹是70年代后才开始流行的食材，在那个时候也是比较矜贵的美食，享用时会非常认真仔细去品尝一只蟹。过去南北方吃蟹的方式有所不同，如今随着速递物流的发展，蟹的品类和吃法在全国各地大有调和，各种创意烹饪之法也为食客们带来更多品蟹之乐。

秋日到来，香格里拉酒店集团再度开启“寻蟹季”，精选淮扬菜、粤菜等多种风格的系列美馔，集传统、创新与融合之烹饪精髓，以活色生香演绎秋之繁华。九位中餐大师携手两位美食专家、“寻蟹季”客座顾问沈宏非先生和欧阳应霁先生，甄选江苏阳澄湖、辽宁盘锦、新疆博湖等蟹产地的鲜美食材，九道主题创意美馔，九种不同的做法，从厨师的烹饪技艺到匠心精神，从创意到口味，每一道都满怀“蟹”意，爱吃又乐于烹饪的广东食客，不妨跟着大厨们的做法尝试创意烹蟹。

粤菜做法：这道蟹粉生煎琵琶豆腐是广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄师傅的首创菜肴。来自香港的陈师傅入行逾四十年，深耕粤菜烹饪技法并擅长以现代手法诠释传统粤菜。这道佳肴的灵感源自陈师傅的学徒时光，那时的琵琶豆腐常是宴席上的主菜，它以形似琵琶得名，并因其考究的复杂手工而闻名，是一道历史悠久且濒临失传的经典粤菜。经陈师傅改良的蟹粉生煎琵琶豆腐沿袭旧日的精细工序，并巧妙地融合颇受欢迎的应季食材——大闸蟹蟹粉，带来更丰富的味觉层次，并为菜品增添一抹鲜香。恰到好处的食材配比、精雕细琢的琵琶形态和蒸制的火候是此道菜的关键所在。

淮扬菜做法：这道醉蟹酒酿饼是香格里拉酒店集团区域中餐行政总厨、南京香格里拉大酒店淮扬刀客侯新庆师傅的首创之作。侯师傅萃取了江南灶招牌熟醉蟹的蟹粉蟹膏，和传统酒酿饼一起做成了匹萨的形状，结合马苏里拉芝士进行烘烤。如醉三分醒的酒酿饼，用当地冬小麦和酒酿揉面，烘烤后饼底是规整的金黄，面皮酥香，馅心细腻晶莹，芝断丝连味绵长。这道菜刚好承接了酒酿的清甜与绵密，与醉蟹的甜相得益彰，可谓中西合璧，蟹不醉人人自醉。