牛腩肉

是牛腹部及靠近牛肋处

的松软肌肉

是餐厅的常用肉类

也是容易做出旺菜的食材

牛腩肥瘦相间

口感极好

炖熟后软烂入味

非常适合红烧或炖汤

今天小微就给大家

分享放入瓦罐烤熟

堂烹火焰升腾的罐罐牛腩

天气逐渐转凉

你的餐厅一定需要一款

暖胃又滋补的牛腩菜

赶快跟小微一起来看看吧~

灶膛罐罐牛腩

制作/孙莹
餐厅/长沙吃饭皇帝大

这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。

批量预制：

1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。

2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。

3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料（八角30克、白豆蔻10克、香叶10克、草果10克、桂皮5克、小茴香5克、白芷5克混合后打碎成米粒大小）搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。

4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料（排骨酱350克、柱侯酱200克、海鲜酱100克、红腐乳60克、蚝油40克调匀即可）炒至香气四溢，添鸡汤3000克，调入生抽50克、盐30克、味精、鸡粉各适量，煮至烧开后起锅，将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。

将罐子封口，放入烤箱加热

走菜流程：

1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。

2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。

上桌后，服务员将固体酒精点燃

待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔

技术关键：

由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。