4、蒸鱼用开水别用冷水

先将锅内水烧开，再将鱼放入锅内蒸，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，表面迅速凝固，可以锁住营养和水分。

蒸之前，在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉，或滴入蒸锅水冲淡味道。

5、煎鱼先用高油温避免粘锅

煎鱼前，可以把锅烧热一点，让油温高一点，再放入鱼。鱼遇到高油温后，表皮会立即变硬，不容易粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。

此外，可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，都不容易粘锅。

6、煎鱼怕散 先裹面粉和蛋液

外焦里嫩的煎鱼非常好吃，但是煎鱼比较费事，一不小心鱼肉就散了。想让鱼保持完整，也是有窍门的。

下锅煎之前，先把入好味的鱼放在面粉中粘一遍，然后薄薄地挂一层蛋液，这样煎出来的鱼形体非常漂亮。

7、烧鱼怕碎 尽量不要翻动

烧鱼要想不碎，最好的办法就是先油炸一遍，让它定型；二次烹煮时，千万不能拿铲子来回翻，要拿勺子把鱼汤、调料等多次淋在鱼身上，让它入味，整个过程尽量不要翻动。