前些年，成都的乡土家常菜馆开得实在是有些泛滥，经过市场这些年的洗牌，已经陆续淘汰了不少，一些经营无方或菜品质量不过硬的乡土家常菜馆，早已是关门转让。目前，市场上乡土家常菜馆的高速增长期已经结束，大浪淘沙后，总体上进入到了一个稳定发展期；乡土家常菜给人的印象往往是大土碗、分量多、装盘杂乱、味道家常，而如今，有些已在向味、形俱佳精细化方向发展。

宫保肉花

▽▽▽

杂咖音乐餐厅菜品 杨洪武、唐龙杰/文

原料：猪里脊150克上海青3棵本地大葱50克酥花生米50克干辣椒节20克红花椒5克姜片5克蒜片5克白糖30克盐6克醋30毫升老抽、水豆粉、色拉油各适量

制法：

1.猪里脊肉剞眉毛花刀，切成块，纳盆加适量盐、水豆粉抓匀码味。上海青入水锅汆断生，沥水。本地大葱切成颗，均备用。

2.净锅上火，放油烧热炙锅，留底油，待烧至七成热时，下干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片炒香，然后放入肉花翻炒，下大葱颗，加盐、白糖、醋、老抽调味，撒入酥花生米，勾芡后起锅装盘，摆上汆断生的上海青即成。

鸡丝根根脆

▽▽▽

原料：土豆500克鸡脯肉50克刀口辣椒5克盐2克味精1克鸡粉1克东古一品鲜酱油5毫升香醋10毫升白糖10克花椒面1克红油50毫升青椒丝、红椒丝、姜片、葱节、葱白丝各适量

制法：

1.土豆洗净去皮，滚刀切成片，再切成二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出冲凉。鸡脯肉放入加有姜片和葱节的水锅中煮熟，捞出撕成丝。

2.土豆丝装入盘中垫底，放上鸡丝、青椒丝、红椒丝、葱白丝，浇上用刀口辣椒、盐、味精、鸡粉、东古一品鲜酱油、香醋、白糖、花椒面、红油调成的味汁，即成。

花椒脆爽脷

▽▽▽

此菜以突出麻香味为主，因此，制作时不但加了自制花椒油，而且还会用到干青花椒和鲜青花椒。

制法：

1.把牛舌片成薄片，纳盆加蔬菜汁（把红萝卜、西芹、香菜、洋葱等打碎取汁）、盐、料酒和胡椒粉拌匀后，腌渍待用。另把水发木耳和罗汉笋片投入加有盐的沸水锅，汆一水便捞出来，放窝盘里垫底。

2.锅里放色拉油烧至六成热时，下牛舌片滑至刚熟便捞入垫有木耳和笋片的窝盘，撒上干青花椒和鲜青花椒后，舀入烧热的自制花椒油激香，即成。

麻婆脑花

▽▽▽