咸鲜风味的猪手卤水

用咸鸭，或猪手、咸肉等调成卤水，使卤汤多了少许发酵过后的油脂香、卤出的菜肴或中带鲜、骨中带香，卤水调制：

1、取八角40克，白芷、肉桂各30克，白豆蔻、千里香25克，花椒20克，小茴香、草果、高良姜各15克、山楂、肉豆蔻、山泰、辛夷各10克，置于温水中浸泡20分钟、包入纱布，此为香料包A；另取当归100克、党参100克包入纱布，此为香料包B。2、取姜片1500克，香葱500克，干辣椒、蒜子各200克，入六成热油炸至金黄出香，捞出沥油、包入纱布制成蔬菜料包。3、咸鸭1只、咸猪手2只、咸肉500克、咸鱼、金华火腿各750克，放入冷水浸泡1小时、祛除多余的咸味后捞起沥干备用。4、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包A小火吊30分钟，再放入蔬菜料包、香料包B小火吊6小时，打去渣子，加鸡精500克、冰糖200克、盐400克，调入黄酒1000克、香油、葱油各700克、生抽、鱼露各100克即可。

调制心得

Q：咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？

A：100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。

Q：这些咸货仅用冷水浸泡，不须剁开后汆水吗? A：只要是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，则须斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味儿。

Q：这款卤水怎样添续、保养? A：这款卤水需要每天晚上烧开，用漏勺打掉渣子；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去浮沫，以保证卤货的色泽。