一日三餐，离不开蔬菜也离不开肉。尤其是大多数中国人餐桌上不可或缺的猪肉。但是，当前农贸市场上的猪肉却是良莠不齐，所以对经常光顾农贸市场的消费者来说，掌握有关好坏猪肉的鉴别方法非常有用，至少当我们站在肉档面前，怀疑猪肉有问题时，不会束手无策。

如何分辨劣质猪肉

注水肉

肉表面发胀、发亮，非常湿润。结缔组织筋膜呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。

变质肉

外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉斑。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉，必须按规定高温处理后才能食用，重度变质肉应作工业用或销毁。

如何分辨“瘦肉精”猪肉

一看

看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。

二察

观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。

三测

用pH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上pH值为5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。

怎样辨别病死猪肉

看表皮

健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

看脂肪

健康猪的脂肪呈白色或乳白色；病死猪的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常颜色。

看肌肉

健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出

看弹性

好猪肉有弹性，指压后凹陷能立即恢复；病死猪无弹性，指压后凹陷不能完全恢复。

闻气味

好猪肉无异味，病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味。

查淋巴

病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色；质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈灰色或米黄色。

如何识别私宰肉

一看“印章”

查看盖在猪肉上的印章，凡在定点屠宰厂（场）屠宰的猪肉都盖有蓝色的检疫合格印章，同时还盖有肉品品质检验合格印章（即“两章”），私宰肉猪皮上没有印章。

二验“两证”

查验猪肉摊主是否有两证：一是动物防疫部门发给的动物防疫合格证，二是定点屠宰厂发给的肉品品质合格证，以及相关的完税票据等。私宰肉没有两证，也没有其他完税票据。

三看猪皮

定点屠宰肉是经机器脱毛，猪皮手感光滑。私宰肉经手工剔毛，猪皮粗糙，会留有刀痕。

私宰肉大多会伴随着“注水肉”，未注水的猪肉呈红色、干燥、有弹性，注水肉表面“水汪汪”，弹性差，猪肉中注水过多时，水会从瘦肉上往下滴，割下一块瘦肉，放在盘子里，稍等片刻，如果有水流出来，就是注水肉。用手指按一下猪肉，然后用两手指夹试，不注水的猪肉，指间有黏性，而注水肉则无黏感，只有水湿感。

如何识别真假土猪肉

看肉皮厚薄

土猪肉皮在0.4至0.5厘米间，杂交饲料猪皮多在0.3厘米内。

看肉色深浅

土猪的瘦肉色彩鲜红，杂交饲料猪的瘦肉颜色较淡甚至发白。

看皮下脂肪厚薄

土猪腰背部皮下脂肪一般在4至5厘米间，而杂交饲料猪一般只有1至2厘米。

看毛孔大小

土猪毛孔粗大，杂交饲料猪则毛孔细小，甚至不十分明显。

本文审核

中国肉类协会首席专家张子平、中国肉类协会特邀专家王绪茂

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本文由食研所原创

中国肉类协会出品