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通讯员 余书旗

年关将至，家家户户的窗台上、院子里便挂上了一条条“条子肉”，等待着自然风干。

南方的气候，四季分明，冬至一到，“数九”来了，气温便越来越低了，村前的池塘里也结起了薄冰。午后的霜风一刮，第二天早晨你再往田野一看，麦苗油菜苗、路边的草丛白茫茫的一片，像雪一样。到了这个季节，农家的年猪也肥了，这天寒地冻的日子正好是冬储鲜肉的好日子。于是，这段时间村里逐渐热闹起来，天还没亮，那些屠宰师傅便来到东家家里，看水烧得怎么样了，因为水是头等大事。

鲜肉是否能成功地制成风干肉，水的温度很重要，褪猪毛的水，行话叫“汤头”。这做“汤头”的活技术含量很高，全凭经验和手感，经验不够的师傅“汤头”往往不是做“老”了，便是做“嫩”了。“老”了，把猪皮都烫熟了，这肉便没法保存了；汤头“嫩”了，毛褪不下来，硬刮的话，毛断了，留下毛茬子，这肉便没法吃了。而技术熟练的师傅，三下两下就把冷热水勾兑好了，手往黄桶里一探，温度正好。这好的“汤头”，唰唰几下，一头黑毛猪顷刻间便成了“白富美”了。

要想成功地制成上好的风干肉，放血也是重要的一关，技术不熟练的师傅，慌乱之中往往会乱了手脚，血放不干净，便会凝在肉里，肉便因此成了红色，不宜保存，因此也不宜制风干肉。褪毛的时间也不能太久，长时间泡在热水里的肉也是不宜储存的，一只猪的屠宰过程，从开始到结束，一般个把小时就差不多了，那些翻猪肠、剁猪肉的活可以慢慢来，因为无关乎风干肉的质量。