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通讯员 余书旗
年关将至,家家户户的窗台上、院子里便挂上了一条条“条子肉”,等待着自然风干。
南方的气候,四季分明,冬至一到,“数九”来了,气温便越来越低了,村前的池塘里也结起了薄冰。午后的霜风一刮,第二天早晨你再往田野一看,麦苗油菜苗、路边的草丛白茫茫的一片,像雪一样。到了这个季节,农家的年猪也肥了,这天寒地冻的日子正好是冬储鲜肉的好日子。于是,这段时间村里逐渐热闹起来,天还没亮,那些屠宰师傅便来到东家家里,看水烧得怎么样了,因为水是头等大事。

鲜肉是否能成功地制成风干肉,水的温度很重要,褪猪毛的水,行话叫“汤头”。这做“汤头”的活技术含量很高,全凭经验和手感,经验不够的师傅“汤头”往往不是做“老”了,便是做“嫩”了。“老”了,把猪皮都烫熟了,这肉便没法保存了;汤头“嫩”了,毛褪不下来,硬刮的话,毛断了,留下毛茬子,这肉便没法吃了。而技术熟练的师傅,三下两下就把冷热水勾兑好了,手往黄桶里一探,温度正好。这好的“汤头”,唰唰几下,一头黑毛猪顷刻间便成了“白富美”了。

要想成功地制成上好的风干肉,放血也是重要的一关,技术不熟练的师傅,慌乱之中往往会乱了手脚,血放不干净,便会凝在肉里,肉便因此成了红色,不宜保存,因此也不宜制风干肉。褪毛的时间也不能太久,长时间泡在热水里的肉也是不宜储存的,一只猪的屠宰过程,从开始到结束,一般个把小时就差不多了,那些翻猪肠、剁猪肉的活可以慢慢来,因为无关乎风干肉的质量。

