首先，挑选优质鳊鱼，鱼类的肉质和水质有很大关系，好水质的鱼腥味少，肉质鲜美，这条鳊鱼是泉水养殖的，鱼眼清澈，腥味不是很重

把鱼鳞和内脏清理下，鱼的腥味主要来源于鱼身上的粘液、鱼鳃、鱼肚里的黑膜、鱼牙和鱼咽骨。

鱼肚里有一层黑膜，上面附着大量细菌，要去除干净,鱼鳃清理干净，去除鱼牙和鱼咽骨，鱼咽骨也叫鱼腥骨是鱼身和鱼头之间相互连接的一块“咽骨”，因为经常接触到食物和鱼鳃附近的脏水，也是比较腥的。

把鱼清洗到内外发白，就可以了。

鱼皮上的粘液用盐和少量水涂抹清洗，然后改一字花刀便于入味，用盐涂抹鱼身和鱼肚，改刀部位加一些盐，可腌制的更入味，再用葱姜的边角料，挤出葱姜汁涂抹鱼身和鱼肚，去腥增香，腌制10分钟以上，以便入味。

锅中加猪油，猪油煎味道更鲜美，选用植物油也可以，将鱼头向下，带动鱼身入锅，此时锅动鱼不动，通过移动锅使鱼受热均匀，中火煎一会后，轻轻晃动锅，鱼可以自由在锅中移动就煎好了，翻面用同样的方法煎