【编者按】
巴基斯坦裔美国人拉比亚·乔德里（Rabia Chaudry）是一位律师、播客主持人和HBO纪录片《阿德南·赛义德案》制片人。在其新书《胖乎乎圆嘟嘟: 在美食中我载沉载浮》中不乏对南亚移民家庭生活细节的描写。她爱吃，不论是南亚的恰特沙拉、炸时蔬和烤肉，还是必胜客、冰淇淋、炸鸡薯条，她都认为是至上美味。这也导致了她与体重的终生对抗。本文摘自《胖乎乎圆嘟嘟: 在美食中我载沉载浮》[美]拉比亚·乔德里著，刘思含译，新星出版社2025年1月版。原题为《咖喱酱汁鸡》。澎湃新闻经新星出版社授权刊发。
Ghar ki murghi daal barabar
金鸡银鸡不如自家的土鸡
——乌尔都俗语
有一件事让我困扰已久，那就是在巴基斯坦餐厅或印度餐厅，你很难找到真正家常的咖喱酱汁鸡。你可以找到各种各样的鸡肉，例如羯荼鸡、科尔马咖喱鸡、奶油炖鸡或鹰嘴豆炖鸡，可我从未在巴基斯坦餐厅的菜单上见到过那种最最基础、最最简单的，用浓郁的咖喱肉汤炖煮的鸡肉。
在继续说明之前,我需要澄清一点:“肉汤”的意思就是汤，而“酱汁”可以指代任何你认为可以称为咖喱的东西。不是所有的肉汤都是酱汁，也不是所有的酱汁都是肉汤。本篇食谱中提到的东西其实是“肉汤酱汁”，由于汤底中加入了煎香的洋葱和番茄，这种酱汁通常会呈现出一种深红褐色。
我不知道为什么餐厅不供应咖喱酱汁鸡，但母亲认为，这是因为那些人不知道如何(或懒得花时间)在炖出鸡骨鲜味的同时去掉鸡肉本身的生腥。这种做法与西方的烹饪方法背道而驰。西方人推崇保留食物的原味，因此你能很轻松地尝出牛肉、羔羊肉与山羊肉的不同。西方的菜式常常是肉越生越好、调料越少越好。可在巴基斯坦人看来，这是最可怕的。南亚人对于禽类的烹饪格外小心，稍有不慎，那种挥之不去，今人作呕的生鸡肉味就会毁掉你精心准备的一整道菜。
我的家人对这种生鸡肉味的恐惧可以说是刻骨铭心。我的妹妹嫁给了一位远在英伦的医生，她结婚时，我们一家人都飞到了伯明翰去参加她的婚礼。这件事其实有些伤感,因为我们心里清楚,如此一番热闹过后，她就要离开我们，定居在大洋彼岸了。婚礼结束后，我们齐聚在新郎的父母家里。我的妹妹身着一袭新娘的红衣，前额、双耳、手指和鼻子上缀满了闪亮的珠宝，与丈夫并排坐在客厅的沙发上。十几个亲戚零零星星地分布在房子的各个角落，也有人围坐在新人身旁的椅子上，有一搭没一搭地聊着。新郎和新娘在一旁安静地听着。
这时，父亲突然郑重地清了清嗓子，似乎要发表什么重要讲话。“在你的新生活扬帆起航之际，我的女儿，我有一些忠告要对你说。”他开口道。
所有人都满怀期待地等着这位智慧的父亲做出训示，想必会是感动人心的金玉良言。
“煮鸡肉的时候，一定要把香料爆足，把生腥味儿都去了，不然这道菜就算毁了。”
我想妹妹这辈子都不会忘记父亲语出惊人的赠言。
如你所见，在我们家，去除生腥是烹制所有肉类菜肴中最重要的一个环节，而这离不开“爆炒”(bhoon)这一步。爆炒指的是用高温煸炒食材，直到生骨肉中的血水——也就是生腥味儿的源头——全部蒸发,同时也把肉炒熟。对于大多数菜色，我们会先煎香洋葱，再用洋葱爆炒肉类，借助洋葱进一步去除任何腥膻的味道，在将肉煎熟的同时为其注入洋葱的浓郁香味。
然而，这正是最容易掉以轻心的地方，许多主妇不会用肉汤制作酱汁的原因也在于此。她们跳过了肉汤去腥的这一步，只是往锅中加入大量的番茄和香料。如果没有事先爆香肉类，浓郁的番茄汤底也能马马虎虎地盖过生肉的腥味。然而，如果你要做一道炖菜，要往锅中加水炖煮，要让骨头酥软并释放鲜味，单靠番茄是绝对盖不住未经处理的腥膻的。你会得到一大锅腥臭的肉汁。
鸡肉比红肉更容易出现这种情况，尤其是未去皮的鸡肉——巴基斯坦菜肴中用到的所有鸡肉，无论是做鸡饭、烤鸡还是咖喱肉汁鸡，都一定且必须去皮。
清淡可口的鸡肉汤或羊肉汤是我印象中外祖母最钟爱的菜色之一。随着年岁渐长，她不再吃得下太油腻的食物，于是她每天都会煨一小盅新鲜的肉汤，像孩子一样将烤饼撕碎后泡在汤里慢慢吃。这种吃法听起来像西方人吃的汤泡面包，实际上也的确相差无几。归根结底，肉汤也是汤，里面也有肉，有时还有蔬菜。在我们家，比起鸡肉汤，母亲更爱做另一道菜:阿鲁戈什，土豆炖山羊肉，这也是在巴基斯坦餐厅里难得一见的经典家常菜。
不过别担心，一旦掌握了肉汤酱汁的做法，你就可以在炖菜里使用几乎一切带骨肉类了。肉汤里的骨头是重中之重，在这点上绝不能让步。
我的咖喱酱汁鸡食谱:
1 整只鸡或 2斤鸡腿和鸡大腿，去皮，切小块
1个大的白洋葱，切薄片
2个中等大小的西红柿，切碎
2汤匙姜蒜
1 汤匙葛拉姆马萨拉
1 汤匙食盐
1/2汤匙姜黄粉
1茶匙红辣椒粉
2 茶匙克什米尔红辣椒粉或无熏制辣椒粉
2个香豆蔻豆荚(按口味添加，但强烈推荐)
1/4 茶匙丁香粉(按口味添加)
2个青椒，纵向切片
1/2杯酥油
5杯清水
1大把新鲜香菜
做这道菜时，应使用口径大于高度的厚底锅。清洗鸡肉并用厨房纸拍干。在锅中加入酥油，中火加热。洋葱切薄片，放人酥油中煎至深金黄色，然后立刻加入鸡肉、大蒜和生姜不停翻炒出血水和鸡油，直到其完全蒸发。加入番茄、红辣椒粉、克什米尔红辣椒、姜黄粉、食盐、葛拉姆马萨拉、丁香粉和香豆蔻，然后转小火。盖上锅盖，每隔几分钟搅拌一下，直至番茄出汁并收干。当锅中开始分离出油脂，说明已经煮够了。将青椒纵向切片后投人锅中，然后加入清水。把火调大，让肉汤微微煮沸，然后盖上锅盖慢炖30至40分钟，直至鸡肉软烂。此时，鸡骨也已酥软，肉汤鲜香浓郁。关火，撒上香菜碎，搭配馕、烤饼或印度香米饭食用。
来源：[美]拉比亚·乔德里
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