馒头，北方大部分地区以它为主食。我们有时候会发现，有的地方的馒头暄软蓬松，像面包一样，捏下去能收缩很多。有的馒头虽然柔软，但是比较瓷实，掰开之后能看到一层一层的，层次分明。那么，馒头是怎么做到分层的呢？

分层的馒头，一般分层的馒头与普通馒头比，重量比较大，吃到嘴里也比较瓷实。主要是要做到以下几点:

一、老面发酵

做馒头的时候，发酵的方式主要有两种，一种是加入酵母，另一种是加入老面。

酵母发面，速率快，膨胀的比较大，操作起来也比较方便；但是，老面发酵面团比较传统，馒头吃起来也比较香甜，再加上老面发酵能使面团更有层次感。

用老面做馒头，更能有效地促进馒头分层。

二、进行戗面

“戗面”的操作是馒头能形成分层的最关键的一个环节。何为戗面？就是在面团发酵至后，在加碱的时候，边揉面，边分次加入一些干面粉，直至面团光滑。这样蒸出来的馒头，层次分明。

三、选用高筋面粉

高筋面粉，就是面粉中的蛋白质含量比较高。高筋面粉吸水性弱，直立性又很强。做出来馒头的层次会比较明显。

馒头分层最主要的原因就是戗面。

馒头之所以分层，就是干面粉和发酵好的面团层层交错。想要达到分层的程度，就要求有足够的干面粉“戗”到面团中。

所以，就要求干面粉要占有一定的比例。并且，在揉搓戗面的时候要多揉几次，反复揉搓将足够的面粉戗到面团中。

和面的时候，水的比例也要大一些，再经过后期戗面的时候加入干面粉，使面团的软硬程度恰到好处。

1、老面用温水泡软、化开备用。

2、取面粉，加入老面水、温水和成稍微柔软的面团。

3、将面团盖起来，放到温暖的地方，发酵至两倍大小。

4、案板上撒上干面粉，将发好的面团发到案板上揉搓，边揉搓，边加碱，并且揉入剩下的干面粉。

5、待干面粉全部与面团揉在一起，面团无明显酸味，下成150g左右一个的剂子，团圆。

6、将揉好的面团，静置醒发一会儿，比之前大一倍。

7、蒸锅中上汽之后，放入馒头，大火蒸15分钟即可。

一般情况下，可以把剩下的老面放在袋子里，放到冰箱冷藏即可。一般放在干燥的地方，也不用盖盖子，等留下来的老面膨胀到一定程度，表面就可以风干，形成一个硬壳，这样老面也不会坏。

老面馒头，加碱也是很关键的，加碱是为了中和面团中的酸味，碱加多了，蒸出来的馒头发黄，筋性太足；碱加少了，蒸出来的馒头发酸，影响口感。

老面馒头加碱真的需要经验的积累，由于温度、时间、老面的多少、发酵的程度不同，所需加碱量也是不同的。我们在操作的时候要少量多次地把碱加进去，反复尝试。

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