如果你问我，哪种腌制方法，可以把卤肉的腥臭味去得最彻底，那一定是冷腌工艺，配方我放在文章最后。

做卤菜的都知道，像猪蹄儿，猪头，羊头，猪肚，肥肠，冻鸭，这些腥臭味较重的食材，

一般的腌制方法根本无法把腥臭味全部去干净，最终会造成你的卤菜成品有腥臭味，影响你的生意。

而冷腌工艺，几乎可以完美解决卤菜腥臭味的问题。

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何为冷腌工艺：把香辛料，姜葱料酒和自来水，熬制成腌料水，等腌料水降至常温之后，把清洗好的食材完全浸入腌料水中，然后在15度以下的环境中，腌制5小时以上。这就是冷腌工艺。

下面给大家分享一个商用版冷腌配方。

首先在锅中加入10斤清水，然后下入20克打成粉的香辛料，如果没有打碎的香辛料，就用100克完整的香辛料代替。接着下入100克料酒，90克新鲜拍碎的生姜，150克新鲜拍碎的小葱，然后加入200克大豆油，加入大豆油是为了封住香辛料的料香味。

最后适当加点乙基麦芽酚。所有材料加入之后，开火熬料水。水烧开之后，调小火，盖住盖子熬制30分钟，然后关火，腌料水就制作完成。但是现在还不能马上用，需要等腌料水降至常温之后，再把腌料水里面的姜葱和香辛料捞出来，这时候你才能用腌料水来腌制食材。

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腌料水做好之后，就可以把你的猪蹄儿，冻鸭，猪头，羊头，肥肠，猪肚，放入腌料水中，然后用一个不锈钢格子把所有食材完全压入腌料水中，反正一定要让腌料水完全淹没食材。

最后再把腌制了食材的腌料水，放在阴凉的地方腌制5小时以上。如果是在夏天，可以放在冰箱冷藏腌制5小时以上，这样效果更好。

腌制完成之后，把食材拿出来，你几乎闻不到任何腥臭味，因为腌料水已经把食材的腥臭味去得干干净净了。

这时候，你把食材焯完水，就可以下锅卤制了。

关注我，下个视频，给大家讲冷腌工艺的几个核心细节。