香炝鸡汁脆笋

原料：

干春笋。

调料：

干辣椒节，糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。

制作：
1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。

2.锅下适量色拉油、鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开，然后香料捞出去不用。

3.往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。

4.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。

烧椒鹅掌筋

原料：

鹅掌筋300克、二荆条青椒100克、姜片、葱节各少许。

调料：

香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。

制作：

1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。

2.用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。

3.鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。

藤椒牦牛肉

原料：

云南高原牦牛肉400克，新鲜藤椒100克，香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、熟芝麻各少许。

调料：

香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、卤水各适量。

制作：
1.把牦牛肉冲去血水，改刀成6～7厘米长的条后，纳盆加入盐、鸡精、味精、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、料酒，腌渍10～20分钟，待用。

2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水，捞出来沥水，然后放入卤水锅，大火卤制10～12分钟至熟，关火浸泡10分钟，捞出来晾凉。

3.往锅里放入藤椒油和卤水汁（两者比例1∶2），加入少许的香料粉、新鲜藤椒，小火熬出香味后，起锅倒入盆中。

4.将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中，使食材充分浸泡入味后，捞出来装盘，撒些熟芝麻，稍加点缀即可。

香料粉：

取适量香叶、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、灵草、肉蔻、陈皮、甘草、山楂、栀子、桂圆等，打成细粉即成。

古法酱黑鸭