常用海参分为干海参、淡干海参、糖渍海参、拉缸盐海参等几大类。将活海参的肚子破一个小口，挤出海参肚子里的水分，然后用沸水煮8分钟，捞出冲凉，整齐码摆于大缸中，一层海参撒一层海盐码摆（一口大缸可存储几百斤），就这样腌1个月，然后出缸、稍微风干就成了市面上的拉缸盐海参。
拉缸盐海参在北方使用较普遍，主要是因为与干海参相比，其工艺简单、性价比较高，并保持了鲜活海参的风味。因此拉缸盐海参就成了多数餐厅烹制海参佳肴的首选。但是拉缸盐海参的涨发有一定的难度，下面笔者就介绍其涨发过程，供同行参考。
浸 泡
由于拉缸盐海参体内含有浓度较高的盐分，要去除过多的盐分需要浸泡，这样让水慢慢充盈进海参体内，涨发起来。一般商业所使用的拉缸盐海参为40 头，也就是1斤为40只的海参，涨发好之后每只海参的重量在55克到60克之间，若超过了这个重量则是发得太大，口感会发绵，而小于这个重量，说明海参没有充分涨发。
在浸泡时最好用流动水浸泡12个小时左右，若静置浸泡，其间要换四五次水，换水的时候用手揉搓一下，便于去除海参的盐分与参体上的粘性物质。
清 洗
由于海参身上有很多粘性物质，经过浸泡也很难去除干净，若清洗不干净会有很重的海腥味，个头也涨发不起来。清洗很有技巧，具体的方法是，取1斤浸泡过的拉缸盐海参，往里加入25克精盐，用手揉搓3分钟，然后用水冲洗净。目的是去除海参身上的粘性物质。用盐揉搓时，盐附着在海参上会有磨擦力，能有效去除海参的粘性物质，用水冲洗基本能冲洗掉所加的盐分。这个环节简单却很重要。
涨 发
将洗净的海参放入不锈钢盒中，加入适量纯净水，以没过海参四指为准，盒上封上保鲜膜，并扎一个小孔（扎孔的目的是防止水沸后蒸汽使保鲜膜鼓起），上火，用小火烧开，关火晾凉，将海参逐个开膛去除内脏、治净。换水，再次封上保鲜膜、扎孔。复上火，小火保持微开状态煮75分钟左右，捞出一个海参用手指掐，感觉能够掐透时，可全部捞出冲凉。然后将海参放入保鲜盒中，往里加冰块和纯净水，接着放入冰箱，以-2℃~0℃的温度存放三天，每天需换两次纯净水，到第三天基本就涨发好了。
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涨发好的拉缸盐海参根据成菜需要，可葱烧、肉末烧，可鲍汁捞饭，可小米煮等。海参一般按位制作，这里以贡米海参为例，用涨发好的拉缸盐海参烹制成菜。
贡米海参
原料：发好的拉缸盐海参1 只（约60克）、 用鸡汤蒸好的沁州小米30克、鸡汁1克、鸡精1克、胡椒粉1克、南瓜茸20克、高汤220毫升、泡好的枸杞2克、海参煨汁、水淀粉各适量
制法：
1.把发好的海参放入沸水锅中汆水，然后放入海参煨汁中煨入味，捞出用净毛巾搌干汁水。
2.取砂锅上火，倒入高汤烧开，加入南瓜茸搅匀，接着放入蒸好的小米，调入鸡汁、鸡精、胡椒粉，下入煨好的海参稍煮，勾薄芡出锅，盛入汤盅，点缀枸杞即成。
说明：古时给朝廷上贡的小米称之为“贡米”，以山西沁州小米为最佳。海参煨汁是将高级鸡汤1500毫升中加入绍酒20毫升、生抽25毫升、美极鲜酱油10毫升、蚝油12克、白糖8克、胡椒粉2克、老抽10毫升、葱油30毫升，上火烧10分钟即得。
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