新疆晨报讯（文/图/视频 首席记者 余梦凡）在乌鲁木齐街头，人们能找到很多地方的特色美食：四川的小面、陕西的油泼扯面、河南的烩面、内蒙古的烧麦。那你听过莜（yóu）面栲（kǎo）栳（lǎo）栳和黄米面炸油糕吗？如果你有来自山西的朋友，此刻他应该已经准备好向你介绍家乡美食了。

5月3日，新疆晨报记者来到南湖东路的面宴餐厅，为你揭开这两种在乌市不常见美食的面纱。

莜面栲栳栳：吃之前先了解一下名字？

进进出出的顾客有不少是山西人，他们说这家山西饭很正宗。35岁的老板蔺双站在收银台前等待顾客点餐，背后的灯箱式菜单上罗列着各种口味的粗粮刀削面和蒸馍馍。莜面栲栳栳和黄米面炸油糕这两样名字被置顶，蔺双说因为它俩是镇店之宝，三年前开店时就有，每天都有人要问“栲栳栳”是什么。

莜面栲栳栳，也叫莜面窝窝、推窝窝，是莜面做的空心小面卷蒸熟后蘸酱汁吃的面食。文章开头对莜面栲栳栳几个字标注的拼音，是这三个字在字典里的读法。但在山西，人们不会这样念，而是把“栲”读四声，“栳”字读轻声，听起来很是接地气。

对于不熟悉这道小吃的人来说，一眼望过去五个字里有四个字都是陌生的，凭借着“莜面”基本能判断出这是一道面食。作为山西传统面食小吃，栲栳栳在河北、内蒙古的部分地方也十分受欢迎。莜面是莜麦加工成的面粉，也是这些地方常见的一种杂粮。

你或许不知道莜麦，但你一定听过燕麦，它俩是啥关系呢？燕麦主要有两种，一种是皮燕麦，一种是裸燕麦。裸燕麦成熟后不带壳，俗称莜麦。

至于它为什么叫栲栳栳，说法也有很多。有人说是根据它空心的形状和栲栳十分相像而得名，栲栳是一种由柳条编成的容器，形状像斗，也叫笆斗。也有人说是取“栲栳”两个字谐音：相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。

粗粮做法细 从做到吃都有讲究

餐厅里36岁的厨师韩志成就是山西省太原市人，他把烫好揉成的莜面团放在手边，从面团上揪下来鹌鹑大小的一块面放在板子上，用手掌根部推将其搓平成猫舌状的薄面片。一手把面片揭起来，另一手的拇指和食指将它捏起，朝着自己的方向轻轻一搭，便卷成了一个空心小卷。

别小瞧这推一下、搓一下的动作，要想把面片推得薄厚均匀、速度又快并不是一件容易的事。莜面有韧性，必须趁热将面疙瘩迅速推成面片再搭卷，不然稍微一凉面片就会缩到一起。

将空心莜面卷一个挨着一个竖着放在蒸笼里蒸，蒸好便是栲栳栳了。站在笼屉旁等待的时间，韩志成乐呵呵地介绍起来：“我们山西有这样一句话：‘四十里的莜面，三十里的糕，二十里的荞麦面饿断腰。’意思是吃了莜面特别顶饿。在老家，还有一种叫‘莜面洞洞’的面食和它特别像，区别就是栲栳栳是蘸汁子吃的，洞洞是有菜馅的。”

蒸笼揭盖，冒着腾腾热气，韩志成演示起栲栳栳的吃法。炸酱臊子和西红柿鸡蛋卤汁是提前做好的，两样各盛一小碗，将筷子插进笼屉里莜面卷的空心，夹起来一块放入碗里，充分裹上酱汁后送入口中。

劲道的面食，香浓的汤汁，还有莜面特殊的杂粮香气，给人一种新鲜的感觉。店里每天能卖出去30笼屉左右的莜面栲栳栳，买家有九成都是老顾客。

“在我们山西，婚丧嫁娶的宴请都有一道莜面窝窝（栲栳栳），因为做起来比较麻烦，现在家里很少做了。”顾客程培峰说，“新疆这边也是以面食为主，拌面吃得最多，偶尔过来感受一下家乡的味道。”

黄米面炸油糕：外脆里糯豆沙香甜

相比栲栳栳，大家对炸油糕熟悉得多，因为很多炸馓子的点心店里都有五仁馅儿的炸糕。店里早晨8点开始营业，就有食客点名要半打炸油糕，一天至少能卖出去300个。

油糕的前期准备较为复杂，各种细节也是店里的秘密法宝，但是老板还是大方地介绍了一番。馅料是店里每天现做的，红豆泡好后放入红糖、桂花酱进行炒制。皮子只做起来较为繁琐，黄米面和成团，蒸熟放适量食用碱继再揉一会儿，最后填入红豆馅儿即可。

馅儿和皮都是熟的，到了这一步其实也能当做豆包吃，但是油炸了之后别有一番滋味。锅中放油，在笊篱里放入几个包好的“豆包”，伴随着滋啦滋啦的响声，原本表面光滑的面皮儿开始起小泡泡，颜色也变得金黄。

炸好的油糕颜色鲜亮，不同于常见的油炸糕是扁平状的，这种炸油糕是立体的金色小球儿。吃的时候取一个小碟子，两只筷子压在小球儿上面边按边往两边用力，里面的豆沙馅儿流了出来。

轻轻咬一口，外皮又酥又脆，里面的黄米面糯得能扯出丝，豆沙甜而不腻。“这个味道就是我们在老家吃的油糕的味道，一模一样。”食客张天磊老家在呼和浩特，他说：“我们离山西近，很多吃法和山西很相似。小时候家里住平房，只要一过年过节，妈妈都会在院子里架上一锅油，和姥姥、姨妈一起炸油糕。现在家家户户都很少自己炸油糕了，能在乌鲁木齐吃到家乡的小吃，感觉好像回到了家一样。”

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