原标题：买回来的鲜肉 能在冰箱冻多久

中国消费者报记者 李建

编者按

谚语说，“冷在三九，热在三伏”。一年中最热的三伏天里，家家户户的食材保鲜都离不开冷藏冷冻。美味的食材“抗冻”的时间极限有多长、已经冻得硬邦邦的食材如何化冻更快更安全？本期食品安全消费提示，请食品科学领域的专家讲讲这里面的小细节、大门道。

不少家庭的冰箱里，总有那么一两块冻了较长时间的肉，因为总有人认为有了冰箱这个冷冻“神器”，一块鲜肉想放多久就放多久。但是，长时间冷冻的肉大都口感较差，甚至还有传闻称吃了可能“致癌”。冷冻肉的最佳保存期限是多久？冰箱里的冷冻肉放久了还能吃吗？

研究：不同肉类“抗冻”期限差异大

7月23日，《中国消费者报》记者访问了30位城市家庭主妇，大约46%的受访者或因工作忙碌或因购买时价格优惠而选择一次性购买较多的肉长时间（约2—3个月）冷冻保存，只有不到30%的受访者选择随买随吃（2—3天吃完）。

中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高级工程师臧明伍在接受《中国消费者报》记者采访时表示，不提倡消费者养成囤食物的习惯，不管是新鲜果蔬还是肉类，都建议购买新鲜的食用，放在冰箱内的冷冻肉类，也最好在短时间内吃完。

臧明伍解释说，通常情况下，家用冰箱中长时间冷冻的肉类，肉质和口感都会受到影响，这是因为将鲜肉放置于-18℃以下冷冻保藏，虽然可以抑制大部分微生物的生长，但冻结过程中大量冰晶的形成会造成细胞破裂，影响肉的食用品质，解冻时汁液流失，造成营养物质和风味品质的流失。另一方面，冰箱并不是无菌环境，冻肉如果保存不当，例如没有密封、生熟混放等，都可能导致微生物的滋生繁殖。长期保存，肉类仍有变质的可能。

从现有实验研究来看，不同种类的肉，冷冻保存的期限也不同：红肉包括猪肉、牛肉和羊肉，保存期限较长，在保证肉质的前提下，冷冻最多可达10—18个月；白肉指禽类动物，即鸡鸭鹅等，在保证肉质的前提下，保存期限可达18个月左右；水产类肉如鱼、虾或带壳类水产，是肉类之中保存期限最短的，鲜鱼类最多保存1—2个月，如彻底处理干净再冷冻，保存期限可在半年左右，建议4个月内食用为宜。

解析：常吃冷冻肉可能致癌吗

有传闻称吃冷冻肉会致癌，特别在冰箱中存了一年甚至更长时间被人遗忘了的肉更是如此，这是真的吗？

臧明伍介绍说，从现有研究来看，冷冻时间过长的肉，蛋白质流失量较多，普遍存在质感变差、没有弹性、颜色发白等情况，但安全保存期限内的冷冻肉中没有致癌成分，冷冻肉与致癌之间也没有发现相关的证据支撑。

当然，长期冷冻的肉的确存在营养成分流失和细菌等微生物增殖问题。所以，从健康角度来看，家庭冰箱中保存时间超过6个月的冷冻肉不建议食用。

冷冻肉的另一个风险隐患是不正确的解冻方式。相关实验显示，肉冷冻后再拿出来解冻的过程中，更容易产生细菌。同时，不正确的解冻方式，还会使得细菌的滋生量增大很多。

相关实验分析对比显示，冷冻肉采用常温解冻和非流动水解冻，其菌落总数比采用冷藏解冻的要高，解冻过程中更易滋生大量细菌。消费者如果经常这样解冻冷冻肉，对健康造成的损害相对较大。

《中国消费者报》记者调查发现，大约30%的受访者在超市买肉时从不购买冷冻肉，主要是担心存放时间长不安全，特别是对节假日期间价格优惠的“冷库肉”更是如此。

臧明伍解释说，目前的生鲜冷链技术十分成熟，超市所售的冷冻肉，经过科学处理储存与合格检验，消费者不用担心。根据我国现行中央储备肉管理办法，冷冻猪肉的储存周期是4个月左右，冷冻牛、羊肉为8个月左右。所以，特殊时间节点供应的“冷库肉”也是安全的。

建议：如何科学冷冻生鲜肉

生鲜肉可以在4℃的温度下保存两到三天时间，如果确需冷冻保存更多天，臧明伍提醒消费者应掌握科学的方法。

首先，应注意检查并保证冰箱内低温、相对干燥和清洁，防止肉类食品在保存过程中被污染，减少变质的可能性。

其次，冰箱常开常关会影响冷冻的效果，所以最好选择分量包装，既可以防止水分流失，同时也可以避免反复解冻带来的细菌污染问题。

再次是密封保存，最好是用专门的保鲜袋和保鲜盒分装，减少肉与空气中的微生物接触，也能减缓肉的腐败变质时间。

最后是冷冻前最好能记录储存时间，定期打理冰箱，避免出现长时间储存的“僵尸肉”。

日常生活中，消费者如果记不清楚肉是何时冷冻保存的，可以观察肉的颜色。长时间冷冻的猪肉，如果瘦肉部位颜色变暗变浅，或脂肪部位变黄，那么有可能过期了。有些过期的冷冻肉闻起来还有异味。同时，因为肉的细胞组织已经损坏，解冻后用手按压，凹陷处也不会像鲜肉那样自动弹起。

臧明伍提醒，肉类能冷冻保存多久还和早期的处置方式密切相关。例如新鲜的鱼类，不处理内脏冷冻最多只能储存一到两个月左右。但是，经过处理之后的鱼肉，最高储存期限就能达到6个月左右。因此，无论是家禽、畜肉类还是海鲜河鲜等，冷冻之前都应进行充分的清洗，然后分成一次性吃的分量，用保鲜膜、保鲜袋细心包装后冷冻储藏。此外，已经解冻的肉，不要再放回冰箱冷冻，最好的办法是将其熟制后冷藏。

来源：中国消费者报