咸菜，云南人也叫“酸菜”。中国各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老等。咸菜的历史悠久，古称菹（zū）， 《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，人们食用酸菜的历史颇为悠久。本文仅介绍云南本土的八大咸菜的制作及历史文化。

云南酸菜

玫瑰大头菜，是云南传统名特产品，创自明末清初，距今日有 300 多年历史。

明代，昆明有个永香斋酱园，专做糕点、酱菜的买卖。传说有一天，酱菜师傅打开酱菜缸查看酱制的大头菜，发现大头菜中发出一股玫瑰的清香，他拿出一块品尝，味道格外香鲜润口。经仔细检查，原来在腌制过程中，一位伙计觉得做玫瑰糖剩下的玫瑰花糖末扔了可惜，便拌入酱菜缸中，玫瑰香味浸入芥菜内，所以味道不同一般。酱园老板从中得到启发，经过不断研制，创制出了一种优质的酱制品——玫瑰大头菜，很受欢迎。后来这个酱园制作的玫瑰大头菜，在 1911 年巴拿马国际博览会和1921 年云南劝业会物品展览会上均获得奖状、奖章。，曾获 1990 年中国妇女儿童用品博览会优秀产品奖。

玫瑰大头菜的制作要经过六道工序：削皮破块、三次盐腌、泡制调料、起池泡酱、酱渍晒芥、发汗贮存即成。腌制好的大头菜色、香、味俱佳，表面墨黑色，内里深红色，切片为半透明状；食感咸中有甜，脆嫩，有浓郁的玫瑰酱香气。玫瑰大头菜切片、切丝，生拌凉吃，荤素炒食，均别具风味，可增进食欲，开胃生津，是佐餐佳品。华宁县也生产大头菜，称为宁州牌玫瑰大头菜，具有脆嫩回甜、酱香、玫瑰香等特点.

玫瑰大头菜

开远甜藠头是云南著名特产，系当地腌菜师王宝福在 1914年所首创，已有近 80 年的历史，畅销国内外。1981年被评为云南省优产品，并获中国妇女儿童用品博览会铜奖。产品畅销京、津、沪、渝以及东南亚地区。近几年又出口日本，被日本客商称为“珍珠玉”头。

藠头，又称藠子。开远甜藠头用的鲜藠头，个大色白，晶莹如玉，皮软肉糯，脆嫩无渣，微辣回甜，当地称为“糯藠头”。开远甜藠头，按营头 100、辣椒 5、红糖 36食盐 8白酒1的比例配制制作时，先将藠头剪去根须，洗净，去老皮，晾干；将鲜辣椒去柄，洗净，剁碎；加上配料搅拌均匀后入瓦罐腌制。在瓦罐外口盛满清水，套上瓦盖，每周洗净罐口，更换清水；半月后在罐内表层均匀地铺撒一层红糖，并淋入少许白酒，密封贮存。两个半月热如不开罐，可保鲜存放两年。

开远甜藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作诗赞它：“久食龙肝不知味，馋诞只为甜某头；碗中有颗甜藠头，胃口顿开食欲增”。

开远甜藠头

韭菜花，是曲靖传统名特食品。因用韭菜花为主要原料，具有浓厚的韭菜花香味，故名。因选料考究，制作精细，享誉省内外，曾销往香港和东南亚。1983 年后，连续被评为省优质产品。曲靖韭菜花始创于清光绪年间，迄今已有100 余年历史原为民间制作酱腌菜，做佐料之用。民国初年，刘恒斋和陈砚甫在曲靖城关土桂街开设恒美斋和砚安记店铺，才专门制作韭菜花出售。抗日战争爆发后，曲靖是通往川、黔两省 主要通道，韭菜花销量大增，信誉日著。

韭菜花采用立秋前后尚未开花的韭菜花蕾、鲜嫩硕大的茎蓝和鲜红的辣椒为主要原料，配以红糖、白酒和各种调味料。其制作方法：一是先加工半成品，将新鲜基蓝洗净去皮，切丝晒干；将新鲜韭菜花洗净，剪去杆，搅碎后腌制在缸内；将新鲜红辣椒洗净，剪去把切碎后腌制在缸内。二是配制成品，以 1000千克成品计，含韭菜花 300千克，蓝丝 200千克，子 300 千克红糖 100千克，白酒 100 千克。先把红糖用白酒化稀，然后将各种半成品放入大木盆内，添加各种调味料搅拌均匀后，装入缸内糖化，经五个月即为成品。

曲靖韭菜花，色泽油亮，香味浓郁，甜而微辣，脆嫩味美，食后无渣，具有生津开胃、增进食欲、帮助消化的功效。