刚刚过去的寒假，我带着小孩在清迈和普吉晃荡了二十多天，什么都挺好，就是没有自己做饭（下次准备租带厨房的Airbnb），时间越长越觉得哪里不对，回国到深圳转机，在机场吃“遇见小面”，我要了一碗红汤馄饨，我儿子要了一碗清汤馄饨，然后感觉魂不附体的胃总算又踏实了。

先加鸡高汤，再加红油，拌匀即可享用。素菜是我自己加的。

超过半年没有回四川的后果就是味觉失忆了。直到三月初，朋友给我寄了一份雅安荥经的棒棒鸡，一份1斤，我吃了三顿。某个傍晚，我把棒棒鸡和料汁、红油混合，加了春天的小香芹、新鲜的笋丝，拌匀，我细细地啜着一块块鸡肉，间或吐出一点鸡骨头，一口鸡肉咽下去，再吃几根爽脆的芹菜或春笋，等我把盒子里的那些棒棒鸡都吃完，抬起头，一种快乐油然而生——刚好家里只有我能吃这么多辣（不用考虑给谁留一点），也刚好没有说我吃相太馋的我妈，安安静静地吃一份棒棒鸡，也可以进入心流。

我吃棒棒鸡的时间大概要比我的实际年龄小一点，红油拌鸡这种做法在四川其实到处都有，只是究竟是谁发明了干拌之外加入高汤，让鸡肉调味更平衡的做法，实在很难考证了。我记得小时候跟我外公去吃邛崃奶汤面（其实就是用鸡高汤加盐做底汤），店里就有“钵钵鸡”，切得大小尽可能均匀的鸡肉片，用调味料和红油拌匀，盛在盘子里，每片2毛钱。那个时候一碗面才1.5元，我经常只舍得夹2片钵钵鸡，虽然其实很想多要几片。

后来县城里出现“棒棒鸡”，最吸引人眼球的是剁鸡的时候拿着菜刀的大姐不发力，等着旁边的她老公拿着一个像摇铃一样的棒槌敲一下一下，整整齐齐地切出鸡肉片。比起旁边一个人卖卤肉的大姐，这个效率实在有点低……然而这个操作究竟是从哪里开始的呢？

棒棒鸡这道菜据说起源于乐山汉阳坝（今属眉山市青神县），黄佑仁先生曾经跟我讲，当年听更老一辈的张云兴师傅教课讲“棒棒鸡”时，说汉阳坝主产花生，当地的鸡“近水楼台先得月”，平时也吃了不少花生，因此鸡肉肉质更好。煮鸡时要用绳子捆住，用棒棒锤松，使鸡肉易于入味。讲完这个背景，张师傅再接着讲棒棒鸡的调味是“怪味”，刀法可切片、条、块。而我的朋友Qinou给我找了另一个解释：早年在汉阳坝卖鸡的多是小商贩，资金有限，每天只能买卖两三只鸡、宰成小块出售来勉强营生，既然是一块一块地卖，下刀切块就很有讲究：要根据鸡的重量，先确定每个部位可以宰多少块，骨头重的可以宰成大块，骨轻的部位就宰小点，鸡胸肉则片成鸡片。

为了把鸡块宰得均匀，商贩准备了专用的小木锤。先将煮熟的鸡按部位剖成几大块，然后平放在菜板上，将刀安放在恰当的位置，用小木锤敲打刀背，保证每次下刀不偏不倚，这样切出来的鸡肉规格、形状公平合理，不同部位价格不同，让食客丰简随意、各取所需。正是因为其美味平价、人人可买，于是广为传播，成为了一款知名小吃“棒棒鸡”——这个版本听起来感觉用“棒棒”是因为小贩的刀工不够好，但是也很合情合理。

虽然棒棒鸡起源在汉阳坝，但是后来更出名的是雅安荥经棒棒鸡，也是现在更常见的、要加更多鸡汤，整碗“汤汤水水”的版本。另外随着餐饮品牌的跟进，我看有的连锁熟食企业研发了麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香……口味的棒棒鸡，让四川人也大开眼界。

左边棒棒鸡，右边椒麻鸡

如果你到四川逛过菜市场，你就知道四川人对棒棒鸡有多么热爱。首先，它非常好吃，回家电饭煲煮一锅米饭，再随便做一份青菜，就能搭配出咸淡相宜的一餐；其次它用料扎实，在家要熬高汤真的太费劲了，而且一只鸡熬出来的远远没有一群鸡熬出来的香；第三就是便宜，考虑到剁鸡的难度，吃现成的确实香。