（一）切配

火腿大致分为腿爪、脚筒、上方、中方、油头共五大部分，冷菜装盘用火腿通常取中方，具体的切法是：取中方火腿一块，四边修削整齐，切成宽6cm 厚2.4cm的长方块，再用锯切直切双重刀法把火腿切成薄片，每100g重火腿，大约切成36片，其中20片做盖边用，16片做盖面用，边切边叠，排列成梯形，在用刀修齐边沿

（二）装盘程序

装盘时先用碎料垫底，在用盖边的食材盖在碎料周围，最后盖面

二、白斩鸡的切配与装盘

（一）将鸡斩下头颈做垫底用，然后将鸡尾朝前，鸡背朝下延脊骨直剖到三叉骨。再将鸡翻个身，方向不变沿脊骨的一边剖制颈部，使其成为两片：其中带脊骨的称硬面，不带脊骨称软面取其中的一片，将腿、脯、翅、背用刀分开，再将肉分成两半

（二）装盘程序

取适量的头、颈、翅膀及背部斩成小块垫入盘底。再将鸡腿肉和鸡脯用劈、拍、斩的刀法切改成块状并排列整齐，再盖边、装面即成馒头形。若用于高档宴席须先去骨再装盘