不易融化不一定是添加剂多了

除了“平价冷饮怎么买”受关注，“什么冷饮值得买”也是热点。最近，部分网友表示，某品牌雪糕的雪糕离开冰箱后，即使放置一晚上也不会融化，由此推测雪糕中含有大量食用明胶。

雪糕真的不会融化？记者购买了该品牌两种不同口味的雪糕，在27℃的室温下进行实验。两款雪糕很快开始融化，牛乳味的静置不到半小时就基本融化；被网友称作“一晚都不化”的海盐椰椰味雪糕静置40分钟后，也基本融化。只不过两款雪糕融化后，都是比较粘稠的乳状物，而非水状物。

左为牛乳味雪糕，右为海盐椰椰味雪糕，在空调房内均很快融化

多名食品工业从业者均对此表示，这是正常现象，“冰淇淋的成分比较复杂，除了牛奶、水分之外，还包括乳化剂、增稠剂、稳定剂等，它们会使冰淇淋融化后的液体比较粘稠。”再看这两款雪糕的配料表，占比较大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖炼乳、椰浆、冰蛋黄等，固形物含量较高，所以融化后比较浓稠并不意外。

其实，冷饮不易融化的现象在前几年就被关注过。营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋当时就指出，“添加剂越多，越难融化”的说法不准确。

他分析说，乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分确实与增加冷饮的抗融性有关，但对生产者来说，它们并不是多多益善，过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质。有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%。结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

还有，通过食品原料和生产工艺改进，也能生产出抗融性更好的冰淇淋。比如，日本有企业推出了在常温下可保持1小时不融化的冰淇淋，因为里面含有豆渣成分，它能延缓冰淇淋的融化速度。

阮光锋还表示，只要符合标准要求，食品添加剂的安全性有保障。以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂有70种左右，联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多很安全，绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量（ADI）进行限制，合理地使用它们并不会对健康产生危害。

配料表看仔细，植脂型不等于植脂末

多名专业人士提醒，消费者如果关心冰淇淋的品质，可以关注冰淇淋的生产信息、产品类型和配料表。

关注生产信息，是为了避免“三无产品”和劣质产品。按照国家标准可使用添加剂生产冷饮，但不排除部分“三无产品”或劣质产品超标、超量使用添加剂，那就可能危害身体健康。通常，冷饮的产品包装上应明确标注配料表、生产厂家、生产日期、食品生产许可证编号（SC开头）、产品标准号等信息。

产品类型和配料表则能看出冰淇淋的原料及营养成分来源。

根据国家标准《冷冻饮品冰淇淋》（GB/T 31114-2014），冰淇淋分为全乳脂、半乳脂、植脂型。三种冰淇淋类型的理化指标基本相同，营养组成也大同小异，区别是冰淇淋中脂肪来自乳脂的占比。其中，“全乳脂”意味着所有脂肪都需来自乳脂；“半乳脂”只需要一部分来自乳脂；“植脂”是指乳脂含量低于2.2%，脂肪主要由植物油脂来组成。也就是说，全乳脂、半乳脂以及植脂都是合法合规的产品。

国家标准对冰淇淋的分类

之所以部分消费者觉得“植脂型冰淇淋不好”，是误将“植脂型冰淇淋”等同于“植脂末冰淇淋”。植脂末是用植物油制作的模拟奶油产品。在以往，植脂末含有部分氢化植物油，反式脂肪含量比较高，对健康不利。但经过工艺改进，目前的氢化植物油可做到反式脂肪含量很低，根据国家标准，反式脂肪酸每百克≤0.3克，可标注为0。所以，部分产品即便含有植脂末，在营养标签上也会显示反式脂肪酸为0。

可见，对消费者来说，不用看到“植脂型冰淇淋”就紧张，而是可参考产品的营养标签进行选购。

当然，通过配料表可以判断冰淇淋的原料品质高低。根据现有标准规定，食品配料按照相关成分占比高低排列，越靠前含量越多。因此，配料表中牛奶、奶粉、奶油、奶酪等乳制品排名靠前的，钙及蛋白质含量会相对高一些。

要注意的是，冷饮虽然含有营养成分，但终究是高糖、高脂、高能量的零食，而且入口冰凉。老人、孩子、孕妇、脾胃虚弱等特殊群体，不宜过量食用。

题图为光明冷饮的生产企业益民食品一厂内，流水线上正在生产三色杯。 本文照片均作者拍摄。

来源：作者：任翀