金汤酸菜鱼是一道以酸菜和鲜嫩鱼片为主料，搭配金黄色的浓郁汤底烹制而成的经典川菜，口感酸辣鲜香，鱼肉滑嫩。以下是详细的做法：
·食材准备：黑鱼/草鱼1条(约1.5斤)，酸菜200克(四川泡酸菜最佳)，南瓜100克(调金汤用或用黄灯笼椒酱替代)。
·辅料：豆芽、金针菇、豆腐皮等配菜(按喜好添加)，葱、姜、蒜、干辣椒、花椒适量，野山椒(泡椒)5-6个(可选增加酸辣味)。
·腌鱼调料：盐1小勺、料酒1勺、白胡椒粉少许、蛋清1个、淀粉1勺。
·汤底调料：黄灯笼椒酱2勺(增色增辣可用南瓜泥代替)，白醋1勺、盐、糖、鸡精适量，高汤/清水800ml。
·制作步骤：
→1.处理鱼肉：黑鱼去骨，鱼肉斜刀切成薄片(鱼骨切段备用)；鱼片加盐、料酒、白胡椒粉抓至发黏，再加蛋清和淀粉拌匀腌15分钟。
→2.准备金汤：南瓜去皮蒸熟压成泥(或用搅拌机打碎)；酸菜洗净挤干水分切段备用(若酸菜过咸可提前泡水10分钟)。
→3.炒制底料：热锅冷油爆香姜片、蒜末，加鱼骨煎至两面微黄；下酸菜、野山椒、黄灯笼椒酱(或南瓜泥)翻炒出香味。
→4.熬制汤底：倒入高汤或清水，大火煮开后转中火煮10分钟，捞出鱼骨和酸菜留汤；加入南瓜泥调色，汤呈金黄色后加盐、糖、白醋调味。
→5.煮配菜&鱼片：另起锅焯熟豆芽、金针菇等配菜铺在碗底；金汤煮沸后转小火，逐片下入鱼片煮至变色(约1分钟)连汤倒入碗中。
→6.淋热油激香：鱼片上放葱花、蒜末、干辣椒、花椒，烧2勺热油淋上滋出香味。
关键技巧：
→1.鱼片嫩滑：鱼片厚薄均匀，煮时火不宜太大避免煮老。
→2.汤色金黄：南瓜泥或黄灯笼椒酱是金汤关键量可调整。
→3.酸味层次：酸菜提供基础酸味，白醋增鲜，野山椒增加发酵酸香。
·常见问题解答：
→Q：没有黄灯笼椒酱怎么办？A：用南瓜泥+少许小米辣调色，或加1勺咖喱粉提色(但味道略有不同)。
→Q：鱼片易碎怎么办？A：鱼片腌制时淀粉和蛋清要抓匀，煮时不要搅拌定型后再轻推。
→Q：汤不够酸？A：可补少量泡椒水或白醋，但需边加边尝避免过酸。
这道菜酸辣开胃鱼肉鲜嫩金汤泡饭更是一绝！动手试试吧。
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