在卤菜和卤水领域里，大家耳熟能详的有广东的潮州卤水、四川的川式卤水、东北的酱汁卤水等。随着烹调技术的不断发展，一些小众的卤制技法也在餐饮市场上崭露头角，并赢得了消费者的认可和追捧，比如达州的油卤、武汉的辣卤、四川的现捞等。

酱卤技法

所谓“酱卤”，按照烹制技法的先后顺序来排，应该是卤在前、酱在后，即先把食材下卤水锅卤熟，再另入锅加各种酱料，用中小火收至汁水将干且入味便好。

此酱卤借鉴了凉菜炸收的技法，只不过把“油炸”换成了“水卤”，把“掺鲜汤收干入味”换成了“加酱料收浓入味”。

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熬制鲜汤