半成品卤肉的做法（正宗卤肉的做法大全图解）

半成品卤肉的做法,正宗卤肉的做法大全图解(1)

原料的加工与处理原料的加工与处理，是生产卤味过程中非常重要的一环一一没有处理好的原料做出的产品腥味重、不入味、产品没卖相，这一点操作者尤其需要注意。第一类，猪货类猪货类原料的主要腥味来源于毛腥味和粪便味，猪货类的清理先用烤枪烧尽猪毛并把表皮烤焦，把毛囊给破坏掉，清洗干净后用椒盐按每500g原料用盐10到20g，腌制6个小时以上。猪心在头部用剪刀破开清理干净心室里残留的淤血：猪舌先用开水烫一下，把舌苔刮洗干净：猪蹄延后背破开，这样处理后卤制不会破皮：猪心、猪舌、猪蹄，腌制方法和猪肉一样：猪大肠用面粉反复揉搓干净，并摘掉大肠内部部分肥油：猪肺延气管灌入清水反复灌洗清除血水，直至颜色白净：猪小肚两面用盐反复揉搓干净：猪大肠、猪肺、猪小肚可以不用腌制。腌制好的猪肉、猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可以不用氽水处理，大肠、猪肺、小肚等内脏必须进行余水进一步去腥。第二类，鸭货类鸭货类的主要腥味来源是血浆蛋白、毛腥味和脂肪，整鸭先用小火烧尽杂毛，注意不要火太大，把鸭皮烧焦了。整鸭及其他鸭附件需用清水反复漂洗去除血浆。鸭货类的腌制我建议用水腌法，每20斤清水加入0.6到1斤食盐，也可加入适量的花椒、辣椒、姜片、料酒等去腥料，整鸭腌制6小时以上，小件类原料腌制2小时以上，通过料水腌制可以进一步的除去腥味。所有鸭货类的原料我建议都进行余水处理。第三类，鸡货类鸡货类的处理与鸭货类同。第四类，牛肉类牛肉类原料的腥味主要还是来源于血浆蛋白，牛肉的清理先用清水反复漂洗，再顺着纹理改成长条状，为什么要顺着纹理改刀，因为牛肉的缩水很严重，别看一整块的牛腱子肉很长，一卤完就会缩成一大坨，牛肉的腌制用椒盐，每500克原料用10到20克椒盐腌制8小时以上，牛肉可以不用余水处理，第五类，半成品的处理我们买来的半成品一般都有5、6成熟了，里面含有大量的硝盐和卡拉胶，半成品的处理一般先进行余水，再用清水浸泡60分钟以上，再进行卤制。,

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