卤肉汁水的基础知识

卤肉汁水，又称卤水，是一种用于烹饪肉类的调味汁，主要通过将肉类在特定的汤汁中煮制，使其吸收汤汁的味道，从而达到入味的效果。卤肉汁水通常由多种香料、调味料和肉类熬制而成，具有去腥、增香、着色等多种功能。

卤肉汁水的种类繁多，根据颜色和风味特点，主要分为红卤、黄卤和白卤三种：

1. 红卤：以酱油、红曲米等染色剂为主，使菜品呈现红色或酱色，风味浓郁。

2. 黄卤：以酱油为主，使菜品呈现黄色，风味偏咸鲜。

3. 白卤：不使用染色剂，保持肉类的本色，风味清淡鲜美。

卤肉汁水配方

配方特点

本配方结合了传统川式卤水和现代烹饪技巧，采用独特的香料搭配和熬制方法，制作出的卤肉汁水具有色泽红亮、香气扑鼻、味道醇厚的特点。特别添加了橙皮和蜂蜜，使卤肉带有淡淡的果香和回甜，风味独特。

配方材料

主要材料（以10斤水为基础）：

1. 肉类基础：

- 鸡架：3斤（提供鲜香底味）

- 猪大骨：4斤（提供浓郁汤底）

- 偏肥猪肉：1斤（提供油脂和香气）

2. 香料组合：

- 八角：30克（提供甜香气）

- 桂皮：20克（提供香甜味）

- 小茴香：15克（提供辛香味道）

- 甘草：15克（提供甘甜味，平衡苦味）

- 三奈（沙姜）：10克（提供辛辣香气）

- 草果：8个（提供果香和苦味）

- 草豆蔻：6个（提供辛辣和苦味）

- 白芷：20克（提供辛香和苦味）

- 丁香：10克（提供甜辣香气）

- 花椒：15克（提供麻香）

- 香叶：15克（提供清香）

- 小茴香：10克（提供辛香）

- 干辣椒：15克（提供红色和辣味）

- 橙皮：30克（提供果香，使卤水回口香）

3. 调味料：

- 姜：30克（去腥增香）

- 大葱：30克（去腥增香）

- 冰糖：50克（提供甜味和光泽）

- 酱油：500克（提供咸味和色泽）

- 生抽：200克（提供咸鲜味）

- 老抽：100克（加深颜色）

- 料酒：100克（去腥增香）

- 醋：50克（提香和嫩肉）

- 蜂蜜：50克（提供回甜和光泽）

- 盐：220克（提供咸味和提鲜）

- 鸡精：100克（提供鲜味）

- 白糖：40克（提供甜味）

- 糖色：800克（提供深红色泽）

4. 特殊添加：

- 卤油：800克（提供特殊香气）

- 高汤：适量（可选，增加鲜味）

香料处理方法

1. 将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。

2. 姜洗净拍破。

3. 葱连根须洗净挽结。

4. 橙皮洗净切丝。

卤肉汁水制作流程

准备工作

1. 将所有香料按照上述方法处理好，准备好纱布料包。

2. 将肉类材料洗净沥干备用。

3. 准备好所有调味料和辅助材料。

制作步骤

第一步：熬制高汤（可选）

1. 如果使用高汤，可以先将2根大棒骨和2个鸡架凉水下锅焯水，撇去浮沫，洗净沥干。

2. 另起一锅，加入适量清水，放入处理好的大棒骨和鸡架，加入几片生姜和葱段。

3. 大火煮开后转小火，熬制2-3小时，至汤汁浓稠，过滤备用。

第二步：熬制卤水

1. 基础卤水熬制：

- 在不锈钢卤桶中倒入10斤清水（或7500克水，如使用高汤可适当减少水量）。

- 加入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥猪肉1斤。

- 加入准备好的香料包（包括纱布料包和橙皮丝）。

- 加入生姜30克，白酒30克，大葱段30克。

- 开大火熬制4小时，期间注意撇去浮沫。

2. 调味阶段：

- 加入冰糖50克，翻炒至冰糖融化变色。

- 加入酱油500克、生抽200克、老抽100克，翻炒均匀。

- 加入料酒100克、醋50克，翻炒均匀。

- 加入蜂蜜50克、盐220克、鸡精100克、白糖40克，翻炒均匀。

- 加入糖色800克，翻炒均匀。

- 加入卤油800克，翻炒均匀。

- 加入适量清水（如使用高汤，可加入适量高汤）。

3. 收汁：

- 转小火继续熬制1-2小时，至卤水浓稠，香气四溢。

- 加入橙皮丝，翻炒均匀。

- 加入蜂蜜50克，翻炒均匀。

- 加入适量清水（如使用高汤，可加入适量高汤）。

4. 过滤保存：

- 将卤水过滤，去除杂质和料包。

- 将卤水倒入干净的容器中，冷却后密封保存。

- 短期使用可放入冰箱冷藏，长期保存可放入冰箱冷冻。

卤肉制作流程

1. 准备肉类：

- 将需要卤制的肉类（如牛肉、鸡翅、鸭脖、豆干等）洗净沥干。

- 根据肉类种类，可选择性地进行焯水处理，去除血沫和杂质。

- 用清水洗净沥干备用。

2. 卤制过程：

- 取适量卤水倒入锅中，加热至沸腾。

- 加入准备好的肉类，转小火卤制。

- 卤制时间根据肉类种类和大小而定，一般为30分钟至1小时。

- 卤制过程中可适当翻动，使肉类均匀入味。

3. 收汁：

- 卤制完成后，可选择性地进行收汁处理，使卤肉表面裹上一层亮泽的卤汁。

- 收汁时可加入适量蜂蜜，增加光泽和回甜味。

卤肉汁水的保存与维护

卤水保存

1. 短期保存：

- 卤水使用后，过滤去除杂质，趁热装入干净的容器中。

- 冷却后盖好盖子，放入冰箱冷藏室保存，一周内使用最佳。

2. 长期保存：

- 如果长时间不使用，可将卤水放入冰箱冷冻室保存。

- 每隔1-3个月，可将卤水取出，加入适量的新香料和调味料，重新熬制后继续使用。

卤水维护

1. 补料：

- 卤水使用多次后，香气会逐渐减弱，可适当添加新的香料包。

- 根据卤水的咸淡程度，可适当添加盐、酱油等调味料。

2. 更新：

- 一般情况下，卤水使用5-7次后，建议更换新的卤水。

- 更换卤水时，可保留1/3的老卤水，加入新的材料熬制新的卤水，使新卤水带有老卤水的风味。

卤肉汁水的创新应用

不同肉类的卤制技巧

1. 牛肉：

- 牛肉纤维较粗，可提前用料酒、姜、葱腌制1-2小时。

- 卤制时间可适当延长至1-1.5小时，使牛肉更加酥烂入味。

2. 鸡肉：

- 鸡肉纤维细嫩，卤制时间可控制在30-40分钟。

- 可在卤制前用蜂蜜和料酒腌制，增加光泽和风味。

3. 鸭肉：

- 鸭肉脂肪较多，可提前焯水去油。

- 卤制过程中可加入适量的醋，使鸭肉更加鲜嫩。

4. 兔肉：

- 兔肉肉质细嫩，卤制时间可控制在20-30分钟。

- 可在卤制前用姜片和料酒腌制，去除异味。

### 卤水的创新搭配

1. 水果卤水：

- 在传统卤水中加入适量的橙皮、柠檬皮或桂皮，增加果香。

- 可在卤制过程中加入适量的蜂蜜，增加回甜味。

2. 药材卤水：

- 在传统卤水中加入适量的当归、枸杞等药材，增加保健功效。

- 可在卤制过程中加入适量的料酒和醋，增加香气。

3. 冷卤制作：

- 将卤制好的肉类趁热浸泡在提前调制好的冷卤汁中，冷藏腌制1-2小时。

- 冷卤汁可由酱油、醋、料酒、蜂蜜、蒜、姜等材料调制而成。

常见问题与解决方法

卤水常见问题

1. 卤水太咸：

- 解决方法：加入适量的清水稀释，或加入适量的白糖中和咸味。

2. 卤水太淡：

- 解决方法：加入适量的盐、酱油等调味料，增加咸味。

3. 卤水太稠：

- 解决方法：加入适量的清水稀释，调整浓度。

4. 卤水太稀：

- 解决方法：转小火继续熬制，蒸发水分，增加浓度。

卤肉常见问题

1. 卤肉太硬：

- 解决方法：提前用料酒、姜、葱腌制肉类，增加卤制时间，或加入适量的醋增加嫩度。

2. 卤肉太油腻：

- 解决方法：焯水时加入适量的料酒和姜，去除油脂；卤制过程中可加入适量的醋，去除油腻感。

3. 卤肉颜色不红亮：

- 解决方法：加入适量的糖色或红曲米，增加颜色；避免使用过多的酱油，防止颜色过深。

4. 卤肉味道不香：

- 解决方法：检查香料是否齐全，是否需要添加新的香料；可加入适量的料酒和醋，增加香气。