从老配方里发掘的旺销卤味小吃的做法。

各位好，我是自然门美食e道哥。有些时候我经常会从老菜谱里去找一些珍贵的东西，然后把发掘出的一些很实用的给大家来分享。而那些6、7、80年代的老菜谱里面往往有些非常珍贵的传统工艺可能都不会出现在日常的厨师对徒弟的口口相传中，但我们感谢能有这些宝贵的资料把它们系统的记录下来。

也有很多朋友从网上去买到很多老菜谱，问我说看老菜谱的时候需要注意什么？我说最需要注意的就是取其精华而去其无用。因为菜谱那么多浩如烟海，水平也实在是高低不齐，甚至有天壤之别。有些可能整本摆在那里没有一个配方可用，而有些则珍贵的东西比比皆是。这个就需要我们自己有一个专业的认知水平，凭自己的一双慧眼去识别这些了。

今天给大家算是淘了个宝，就是在老菜谱里偶然找到了一个实用价值非常高的配方。在菜谱里它的名称是卤煮小肠，是京城的一款传统小吃。但从具体形式上其实就是以肠为主的猪下水、猪杂之类的这么一款大杂烩式的小吃。

其实我们仔细看现在的市场，这些以前似乎都不上台面的食材在最近这些年往往成了人气很旺的市场品类。猪杂、鸡杂、羊杂、牛杂等等经过人们的升级和加工几乎在各地都有些这样的旺店。究其原因可能这些起源于大众群体的小吃更具有那种民间烟火气。

另外物美价廉，口味具有鲜明特色，很能满足当前的大众市场需求。但往往这类的小吃对食材的预加工以及香辛料的配方、去腥提香方面，包括煮制时间的工艺方面都有很高的要求。如果做不到这些可能就会把口味做得一团糟，甚至难以下咽。

所以很多朋友看到这些小吃在市场上旺销，比如说这个市场上有一个很不错去拿钱和人家学，人家老板也不愿意教，因为技术壁垒确实不低，掌握了它就是个赚钱利器，谁愿意告诉别人？而这款配方，对这些食材的加工方法以及煮制的工艺等写的都非常详细，甚至不同的食材都有不同的预加工方式，不同的下锅时间、出锅时间，参考价值非常高。