近日

桂林市市场监督管理局发布了公告

征求《桂林卤菜粉制作技术规程》等10项桂林市地方标准意见

官网截图

全文如下

根据《桂林市市场监督管理局关于下达2019年第一批桂林市地方标准制定项目计划的通知》和《桂林市市场监督管理局关于下达2020年第一批桂林市地方标准制定项目计划的通知》文件精神，由桂林市工业和信息化局和桂林市市场监督管理局共同 提出，桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会共同起草的《桂林卤菜粉制作技术规程》《桂林红油米粉制作技术规程》《桂林鲜湿米粉厂建设管理规范》《预包装桂林米粉厂建设管理规范》《预包装桂林米粉生产操 作规范》《预包装桂林米粉质量安全追溯操作规范》;由桂林市市场监督管理局和桂林市工业和信息化局共同提出，桂林市工业和信息化 局、桂林市市场监督管理局、广西农科院农产品加工研究所、桂林市米粉行业协会共同起草的《桂林干制米粉加工技术规程》;由 桂林市市场监督管理局、桂林市商务局共同提出，桂林市商务局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会共同起草的《桂林鲜湿类米粉物流配送服务管理规范》《预包装桂林米粉物流配送服务管 理规范》《预包装桂林米粉电商销售服务规范》 ;共10项桂林市地方标准(征求意见材料见附件)编写工作已完成。依据《中华人民共和国标准化法》有关规定，现向社会公众公开征求意 见，请于2020年7月28日前通过电子邮件或传真形式将意见反馈至桂林市市场监督管理局。桂林市市场监管局标准化科联系 人:韦玮，联系电话(传真) : 0773-5830655，电子邮箱:gljbzhk@126.com。

附件:《桂林卤菜粉制作技术规程》 等10项桂林市地方标准征求意见材料

桂林市市场监管局

2020年6月28日

小编从附件中的

桂林市地方标准

《桂林卤菜粉制作技术规程》（征求意见稿材料）

摘录了一小部分

大家来看看

是不是你心目中一碗卤菜粉制作标准？

桂林卤菜粉 Guilin lucai rice noodle

以桂林鲜湿类米粉或复水后的桂林干米粉为原料，经90℃以上的热水浸泡5 s~10 s后，捞出滤干置于碗中，加入适量熬制的卤水，配以切片卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、食用油等辅料，搅拌均匀而成的桂林地方传统风味食品。

范围

本标准规定了桂林卤菜粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。

本标准适用于餐饮业现场制作的桂林卤菜粉。

制作工艺

1.1　工艺流程

原料热水浸泡→添加熬制卤水→添加卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、食用油→配汤、配菜。

1.2　工艺要求

1.2.1　原料热水浸泡

将桂林鲜湿类米粉或复水后的桂林干米粉放入90℃以上的热水浸泡5 s~10 s，以粉条散开为宜，捞出滤干置于碗中。

1.2.2　添加熬制卤水

添加适量以水、猪筒骨、牛骨、牛肉、猪肉、香辛料、罗汉果、白酒、豆腐乳、食用盐、酱油等为原料，经熬制、过滤而成的卤水，熬制卤水加工参见附录A。不得添加调制卤水。

1.2.3　添加卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、食用油

1.2.3.1　卤牛肉

添加适量以牛腱子肉为原料，经卤制而成的卤牛肉，加工参见附录A。

1.2.3.2　锅烧

添加适量以带皮猪槽头肉为原料，经水煮、油炸而制成的皮酥肉嫩的锅烧，加工参见附录A。

1.2.3.3　油炸黄豆或油炸花生

添加适量以黄豆为原料，经油炸而成的油炸黄豆或油炸花生，加工参见附录A。

1.2.3.4　食用油

添加适量以植物油、猪油为原料，经炸制过一次锅烧或卤牛肉的食用油。

1.2.4　配汤、配菜

盛装一碗高汤，加工参见附录A；盛装好的桂林卤菜粉可根据自身口味添加适量酸笋、酸豆角、辣椒、葱花、蒜等辅助调味料。

2　感官

米粉条形均匀、软滑、柔韧、有筋道，醇厚浓香、有明显卤肉香和香辛料味。

附录A

（资料性附录）

熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、高汤加工工艺