主料：桂鱼肉。

配料：鸡蛋清2个，湿淀粉75克。

调料：盐2克，奶汤500克，葱姜汁20克，味精0.5克，熟鸡油0.5克。

原料要求：此菜选鱼一定要新鲜，不宜用冻鱼。

操作过程：

1、将鱼肉剔去皮刺，用刀修整齐，切成1 寸见方的丁，放进容器里，加盐、葱姜汁，用手抓匀，再加进鸡蛋清和湿淀粉，抓匀上劲；

2、汤锅加清水，用中火烧开，移至副火上，下进鱼丁，待汆透定型，再将锅端回正火上，用手勺拔散，汤开沸后，用漏勺捞出，再用清水冲去鱼丁上的浮沫；

3、汤锅上中火， 加进奶汤，烧开后，下入鱼丁，葱姜汁10克和盐1克。再开沸用漏勺撇去浮沫，用湿淀粉25克勾芡，撒入味精，离火装入汤碗，淋上鸡油即成。

菜肴特点：汤色白亮，鱼肉鲜嫩醇香。

技术要领：1、汆鱼丁时水温要适中，水温高则鱼丁易老；水温低则糊易散，难定型。2、根据原料的性质和数量，确定汤的多少。3、菜出锅前勾芡。（详见白剑波等著《清真菜精选》）

白剑波简介

回族，中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、陕西省烹饪协会清真委员会副主任兼秘书长、西安饭店与餐饮行业协会副秘书长，清真美食报、清真中国网、回坊生活网主编，出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部。

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