为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

鱼是咱们老百姓餐桌上的常见食物。因为鲜嫩的口感，和“年年有余”的好寓意而广受喜爱。鱼的做法也是五花八门，不同地域呈现出的鱼也是千滋百味。而山水大酒店的至尊鱼头王三吃，可谓是融合了其它地域文化，将淮扬菜创新到极致的一道美味。至尊鱼头王三吃，实际上有三道菜。鱼身一分为二，鱼头从中间劈开，这样可以使鱼头更加入味。做成至尊鱼头佛跳墙，这是第一种吃法。鱼身部分去除鱼皮和鱼骨，一半片成大小均匀的蝴蝶片，放入特制的葱、姜、蔬菜汁中浸泡入味，做成手撕黄金羊排，这是第二种吃法。另一半打搅成泥状送入了面点间，做成什么？总厨黄勇神秘的说道，这第三种吃法先保密，稍后做成了再揭开谜底。

至尊鱼头王

满怀期待的心情终于等到三道菜端上桌的时候，眼睛立刻被第一道鱼头佛跳墙里的配菜海参吸引了，说实话见过很多海参，从来没有见过这么大的海参。黄勇介绍说这是海参中最大的品种，来自大连的梅花参。选用这款海参主要是卖相很好，另外口感上肉质肥厚，软糯弹牙，配至尊鱼头相得益彰。除了海参，配菜还有大虾、牛肝菌、竹荪、羊肚菌，真的都是名副其实的山珍海味。除了选用这些珍贵的食材之外，其实对于每一个配菜的处理也都充满了黄勇的奇思妙想，羊肚菌里塞满了虾胶，一口下去菌头部位不再是真空，嚼起来有绵密的质感，配合着虾胶的Q弹，像肉又不像肉，但是又有肉的感觉。

如果说食材的独特是这道菜的精髓，那么汤汁则是至尊鱼头的灵魂。据黄勇介绍，这道菜的秘制料汁是在淮扬菜的基础上改良的，为了适应现在的食客口味偏重的趋向，加入了自制的豆瓣酱。具体做法是先提前熬制好料汁，待鱼头煎至金黄后，倒入料汁用小火慢烧，再加入海参、鲜虾烧制20分钟，让料汁的香味浸润到鱼头的每个角落，实现与鲜虾、海参的鲜嫩完美融合。赤汁浓酱，回味鲜美微辣，至尊鱼头是黄勇引以为豪的“代表作”。

至尊鱼头王三吃之鱼头佛跳墙

手撕黄金鱼排是由鱼身部分制作而成的，虽然是油炸，但吃起来却一点都不油腻，整体外酥里嫩，咸香美味，由于事先浸泡腌制入味，所以不需要任何额外的蘸料也非常的好吃。初吃不觉明历，越吃越香，恨不得连手指都吮吸一遍。

至尊鱼头王三吃之手撕黄金鱼排

最后一道是山水石炖芙蓉鱼饺。神秘的饺子馅让我早就按捺不住想一探究竟。我迫不及待地咬一口，一股清香味瞬间充满口腔，没想到居然是在鱼肉泥中加入了芦蒿。这种搭配真的是出其不意，但却意想不到的好吃。芦蒿的清香配着鱼肉的鲜美，让我脑海中浮现了汪曾祺先生对芦蒿的描述：“坐在河边闻到新涨的春水的气味”，还附带垂钓的画面。在谈到鱼饺旁边还搭配了雨花石汤圆时，黄勇表示，因为山水大酒店是中国首家赏石文化酒店，所以把汤圆做成雨花石的造型。

至尊鱼头王三吃之山水石炖芙蓉鱼饺

对话南京招牌菜

殷秋月：我的感觉是三吃中的每一吃都很精彩。

黄 勇：这道菜原先是鱼头佛跳墙，我在这基础上改良成了一鱼三吃，不仅味道好，而且分量足，寓意好，山珍海味。

殷秋月：很想知道您创作这道招牌菜的灵感来自于哪里？

黄 勇：我17岁开始学厨，对烹饪一直心怀敬畏。平常喜欢研究菜品制作，下班了也会约上同行大厨去特色的餐馆吃饭，边吃边聊各自的心得，然后开始研发菜品。虽然是一个普通烹饪工作者，但是我要让食材完美地绽放，制作成我最喜欢的样子，体现它最大的价值。

殷秋月：您是怎么想到在鱼饺里加入芦蒿的呢？

黄 勇：芦蒿非常有地域特色的。

点　评

过去的厨师做菜有很多条条框框，几乎没有人敢打破这些条条框框。现在不一样了，厨师间的交流互动已成为常态，功底扎实的年轻厨师正在主动释放他们创作能量。不过说过去没有人敢打破这些条条框框，不代表创作停滞不前。实际上事物都是在不断的创新中成长发展的，在美食这件事情上没有永恒的经典。佛跳墙已不是从前江河湖海一锅炖的模样；一鱼三吃，也要和别人吃的不一样。菜、点结合，追求视觉呈现，发掘滋味多样，满足华美、大气，正是新生代创造力所在。从故步自封，到实现做菜自由，我们真的感受到了新美食时代已款款而来。

【山水大酒店】

地址：南京市龙蟠中路118号

订座电话：025~84898822