白切鸡是粤菜中最考验厨师功力的经典菜式，讲究"肉熟骨不熟"的境界。下面教您做出皮如琉璃、肉似凝脂的完美白切鸡！

材料准备（4人份）

主料：

清远鸡1只（约2-2.5斤，三黄鸡次选）

浸鸡料：

姜片5片

葱结2个

黄酒2汤匙

盐3汤匙

冰水浴：

冰块适量

凉开水2000ml

蘸料：

姜蓉2汤匙

葱白末1汤匙

盐1/2茶匙

花生油3汤匙（烧至微烟）

‍ 专业制作步骤

1️⃣ 选鸡处理

1. 选用120天左右的清远母鸡（肉质最佳）

2. 清理内脏后剪去鸡脚指甲

3. 用粗盐搓洗鸡皮去除杂质

4. 清水冲洗后彻底沥干

2️⃣ 浸鸡秘技

1. 深锅加水至能完全淹没鸡

2. 放入姜片、葱结、黄酒煮沸

3. 手提鸡头将鸡身浸入沸水：

三提三放（每次3秒，间隔10秒）

4. 整鸡入锅后立即转最小火

5. 保持水温在85-90℃（虾眼水状态）

6. 浸煮时间：

1.5斤：约18分钟

每增加0.5斤加3分钟

3️⃣ 冰镇关键

1. 准备冰水浴（冰块 凉开水）

2. 煮好的鸡立即放入冰水

3. 浸泡10分钟至完全冷却

4. 取出吊挂沥干30分钟

4️⃣ 斩件技巧

1. 先卸下鸡腿、鸡翅

2. 沿脊骨对半剖开

3. 去胸骨后斜刀切片

4. 鸡腿关节处斜斩

5. 按原形摆盘（头尾齐全）

5️⃣ 蘸料制作

1. 老姜磨成细蓉挤去汁水

2. 葱白切极细末

3. 混合后加盐拌匀

4. 淋入180℃热油激香

火候控制要诀

✔️ 水温监测：

用温度计保持85-90℃

水面仅冒"虾眼泡"为佳

✔️ 熟度判断：

竹签刺鸡腿最厚处无血水

骨缝处略带桃红色为最佳

升级秘诀

✨ 鸡种选择：

首选清远麻鸡

次选三黄鸡

拒绝冷冻鸡

✨ 皮爽秘诀：

浸煮后必须冰镇

可加入少量食用碱（1g）入冰水

✨ 保鲜技巧：

浸好的鸡可冷藏2小时再斩

皮会更紧致爽脆

经典搭配

▫️ 鸡骨架煮粥（岭南传统吃法）

▫️ 鸡油拌面（极致鲜美）

▫️ 鸡杂炒菜心（物尽其用）

这样做出的白切鸡，鸡皮金黄透亮如琉璃，肉质细嫩多汁，骨髓仍带胭脂色，蘸上姜葱蓉，就是最地道的粤式风味！