土沱麻饼

△李程和员工正在和面、分面。

△李程正在制作土沱麻饼。

在北碚民间，流传着一句民谣：“北碚豆花土沱酒，好耍不过澄江口”。土沱指的就是北碚水土镇。

与土沱酒齐名的还有土沱麻饼，作为市级非物质文化遗产，土沱麻饼起源于上世纪20年代，是当地家喻户晓的传统小吃，每逢中秋，更是居民餐桌上的必备美食。

值此中秋佳节来临之际，重庆晨报记者专程采访了土沱麻饼第三代传承人李程，试图通过这道传统小吃，让小伙伴们重温儿时记忆中的味道。

土沱味道

一个麻饼三代人薪火相传

老重庆人都知道，山城过中秋除了吃月饼，也流行吃麻饼。尤其是土沱麻饼，人气非常高，每逢中秋，购买者那是络绎不绝。但对于土沱麻饼的由来，可能很多人至今都不太了解。

李程介绍，1925年，土沱镇人陈国恩在土沱老街上开设了一间“振江斋馆”，主打产品就是麻饼。麻饼面世后，因其浓郁的香味和酥脆的口感很快大卖，名气与日俱增，“土沱麻饼”的名号不胫而走。

“土沱麻饼的创始人陈国恩是我的师公，传到我这里已经是第三代了。”李程说，自己18岁那年来到原江北县糕点厂，随师傅学习制作土沱麻饼，至今已有近40年了。

李程说，为了学习土沱麻饼这门手艺，他常在锅边一站就是一整天。据介绍，土沱麻饼的制作要经过用料、制料、和面、分面、包油酥、包馅、抻饼、筛麻、烤制、出品多个步骤。“每个步骤都不能马虎，稍有差池就会影响口感和品质。”李程说。

百年味道

富人甜点飞入寻常百姓家

由于皮薄馅大、松酥滋润等特点，土沱麻饼当时非常受居民欢迎，“一开始，只是大户人家作为茶余饭后的甜点，平头百姓只有过节时才会买几块。随着收入稳定，来买的普通人也越来越多了。”李程说，随着配料和烤制技术不断提升，在上世纪30年代初期，土沱麻饼的生产达到了鼎盛。在农历各大小节气期间，每天更是要用近百个吊锅进行烤制，日产量达到了10吨以上，“当时除了在重庆各大茶馆和剧院销售外，商贩们还使用木船将麻饼送往长江、嘉陵江沿岸一带各码头销售，再加上来往客商的订购，土沱麻饼一下就名声远扬。”

记者在现场看到，成品的土沱麻饼每块约50克，底面呈褐色，块形饱满完整，香味扑鼻让人很有食欲。“现在过了这么多年了，越来越多的新式小吃出现，但土沱麻饼仍拥有很大一群受众。”李程笑着说，临近中秋他收到的订单也明显增加，购买者既有本地市民，也有外地游客，为此他们每天要工作近十个小时。

非遗味道

他竭尽所能继续发扬光大

2014年，土沱麻饼正式入选重庆市市级非物质文化遗产，这个消息让李程格外开心。

“土沱麻饼是我们重庆特有的食品，不仅有家乡的味道，其中也凝结着一代代传承人的艰辛。”李程说，这几年他们参加了很多文化、非遗博览会，将土沱麻饼的传统制作技艺一次次展示给大众，希望能以此让更多的人来了解这项非遗文化。

除了对外展示，李程也收了几名徒弟，想将这门手艺继续发扬光大，但李程说，由于正宗土沱麻饼的学习制作时间长，技术要求高，同时还非常考验人的耐心，真正坚持下去的人不多。

为此，李程在渝北开办了食品厂，还实现了线上线下销售，“只有让大家看到这门技艺的经济价值，才能吸引更多人来学习，同时购买的人多了，了解土沱麻饼的人也才会越来越多。”

对于未来的规划，李程表示，如今的土沱麻饼已产业化，成为重庆一块响当当的美食招牌，“土沱麻饼经历过低潮，现在仍在摸索创新发展，这个过程很艰辛，作为传承人我有责任守住这个品牌，让大家记住这个味道。”

土沱麻饼 制作方法

1.原料：主料是面粉、白糖和麻油；辅以核桃仁、花生仁、芝麻仁、冰糖。根据品种再分别加上金钩、火腿、桂花、玫瑰、枣泥等精料。

2.饼皮由水皮和油酥制成：水皮用面粉、麻油和水合制，用水量为面粉的50%左右；油酥系以面粉与麻油充分揉和而成；用水皮包入油酥即为皮料。其比例为：水皮60%、油酥40%。

3.制馅：将瓜果料剁碎、冰糖碾成绿豆粒大小，再把熟面、绵白糖、麻油、玫瑰、桂花等拌匀即成。

4.包制：制好皮、馅，即可包制，皮与馅的比例为3∶7。

5.烤制：包馅后，将饼坯压成扁圆形，粘上芝麻仁，然后放在吊炉上，用高温急火烘焙（炉温500℃左右，时间约半分钟）。冷却后即可包装出厂。

上游新闻·重庆晨报记者 王淳