- 主料：黄鳝500克（建议选择活鳝，让摊主帮忙去骨切段）
- 辅料：
- 葱2根（切段）、姜5片、蒜6瓣（拍碎）
- 干辣椒10-15个（剪段，根据辣度调整）、花椒1小把
- 郫县豆瓣酱1大勺、火锅底料1小块（可选，增香）
- 青红椒各1个（切块）、洋葱半个（切块）
- 调料：
- 生抽2勺、老抽1勺、料酒3勺
- 白糖1小勺、盐少许、白胡椒粉1/2小勺
- 香叶2片、八角1颗、桂皮1小段（可选）
制作步骤1. 处理黄鳝
- 活鳝用盐搓洗表面黏液，冲洗干净后切段（约5cm长）。
- 加2勺料酒、少许盐、姜片抓匀腌制10分钟去腥。
- 关键步骤：锅中放油（比炒菜稍多），烧至六成热，将黄鳝沥干后中火煎至表面微焦（约2分钟），盛出备用。
（煎炸可去腥增香，避免炖煮时散烂）
- 热锅冷油，小火爆香葱姜蒜，加干辣椒、花椒炒出香气（注意火候避免焦糊）。
- 加入郫县豆瓣酱、火锅底料炒出红油，放香叶、八角、桂皮翻炒。
- 倒入煎好的黄鳝，快速翻炒裹上酱料。
- 加生抽、老抽、白糖、白胡椒粉调味，淋1勺料酒炝锅。
- 加入热水没过黄鳝，大火烧开后转中小火焖煮10分钟。
- 放入洋葱、青红椒翻炒均匀，转大火收汁至浓稠。
- 尝味补盐（豆瓣酱较咸，需谨慎），撒葱花或香菜点缀。
关键技巧
- 去腥要点：
- 黄鳝黏液用盐或面粉搓洗更彻底。
- 煎炸前用厨房纸吸干水分，避免溅油。
- 麻辣调整：
- 嗜麻可加藤椒油提味，喜辣可加小米椒或辣椒粉。
- 怕辣者减少干辣椒，用甜椒替代青红椒。
- 升级版风味：
- 加1勺陈醋提鲜解腻，或起锅前淋少许花椒油。
- 配菜可选莴笋、土豆，炖煮时同步入味。
成品特点：鳝段油润弹嫩，麻辣酱香渗透，汤汁拌饭极佳！根据步骤操作，厨房新手也能轻松复刻川味经典。
