任大猛

“新食神”陈晓卿提的新问题

夏末秋初，走在长沙市区靠近菜场的大街小巷，总能看见坐在路旁剥莲蓬的小贩。

此季正是采摘莲蓬的旺季，也是吃莲子的最佳时节。这个时节的莲蓬，颗粒饱满，莲子肉质清甜鲜嫩，新莲子生吃最是别有风味。

新莲蓬里的新莲子十分娇嫩，可当作“小水果”直接生吃，味道清甜可口。

去年夏天，著名美食导演陈晓卿到长沙拍“美食向导”，陈晓卿在逛马王街旁小瀛洲菜场时，看到有不少莲蓬摊位，他试了一粒莲子，对我说，为什么昨天他在长沙的一家餐厅吃到的莲子特别鲜嫩可口，这是什么原因。

去年我并不能回答陈晓卿的问题，今年夏天我已探知缘由，原因是长沙不少餐厅使用的新鲜莲子主要来自洞庭湖区，比如南县，莲农在凌晨4时即下莲塘采摘莲蓬，然后开车运往长沙，保证当天采摘，当天端上长沙人的餐桌，这样的新莲子比在菜市场街边剥出来的莲子当然更鲜嫩，此外采摘时，识别莲子的老嫩有一定的经验。

湘莲新品不断绽放在湘菜餐桌上

剥食新莲子已成长沙街头风景，但食用新莲子却并非新鲜事。中华书局出版的《谭延闿日记》中就有这位民国名人早上食用新莲子的大量记载。

冰糖银耳湘莲，这味甜品民国时就有，到20世纪80年代这味甜品依旧风行长沙，且为名胜古迹添彩。1988年，我们一群中学同学即在下雪天气登上天心阁，在天心阁附阁中食用冰糖银耳莲子，记得当时天心阁附阁餐厅银碗银匙十分精致，但现在遍观全长沙，这味传统经典的冰糖银耳湘莲，几乎没有商家再继续经营了。

上个世纪80、90年代，拔丝湘莲亦出现在宴席上，如今长沙似乎极少看见拔丝菜了。

2000年后，湘菜大师张小春任摩天轮对面的金源大酒店总厨，张小春请我参加一席洞庭莲藕宴，全席均为莲藕菜，当时席上裹上生粉脆炸的荷花，颜色粉红，食之令人颇有天妇罗的感觉。这是一桌充满创意的菜，令人惊叹莲藕竟然可以做出这么多既可口又美味的美食。

如今的长沙莲藕食物大量上桌，前不久，我们在南郊公园内御龙泉苑吃到了一味有新莲子的菜式“荷塘月色”。在长沙一些黑珍珠餐厅我分别吃到了莲藕冰激凌、什锦荷花沙拉、醋泡莲子、莲藕狮子头、莲子红烧肉……

实际上与藕紧密结合相关的菜品更多，比如卤藕、鲍汁藕丝、椰香鲜藕糊、芝士炸藕丸等。

长沙火宫殿旧时的八大名小吃有一道名为白糖盐醋藕，但久已不上桌，最近在长沙，我们吃到了升级版的姜汁藕片和冰镇橙汁藕片。长江后浪推前浪，湘莲湘藕新品当然会源源不断绽放在湘菜餐桌上。

爆炒新莲让人食出嗍螺的烟火味

我们外出觅食，获取新信息，最让我们心动的还是湘菜大师罗继湘带我们寻觅到的西二环梅溪湖的船说洞庭，这家店推出的一道莲蓬扣肉，十分可口，此菜一端上桌，我即发现这是用薄切的五花肉包裹莲子做成的莲蓬扣肉，每一片五花肉均细切而成，十分考验刀工。罗继湘称，这道菜，他开继湘美食时也制作过并成为热销菜，但罗大师说，他是用机器薄切，此店竟然人工手切，可见刀工技艺之佳。

当然最让我中意的还是位于黑石铺大桥下的天怡临江鱼馆。天怡临江鱼馆的南面专门辟有自家的果园，果园中黄桃累累，果园中辟有一荷塘，店主、湘菜大师陈培先带我们辨别莲蓬的老嫩。陈培先说，他要为我们炒制一份最受长沙人喜爱的爆炒莲子，这味菜专门挑选自家荷塘中最鲜嫩也最饱满的莲子来烹制。南县老乡顶着烈日，在正午下到荷塘中，采摘满筐的莲子。入厨房，服务员在莲子上剪开一个口子，大厨用六成油温，过大油，将莲子爆熟，然后下秘制酱料翻炒，收汁后入盘。我们每个人吃着这味菜十分开心。同桌食客说，吃这里的爆炸莲子，有吃嗍螺的感觉，满口油汁，同时又有“小水果”替我们解腻，真正是这个夏天秋初的无上美味。