本期主荐

—— 黄泥烧鸽子 ——

非遗技艺有讲究

鸽子张·家宴(大兴店)

店铺地址：清源西路65号

人均消费：150元/人

俗话说“一鸽胜九鸡”，鸽子作为食材，算是小众范围，不过它的美味一直在美食江湖里有一号。一个叫张可的小伙子，一门深入研究鸽子的烹饪方法， 19年过去了，他不仅自己研发出了8种鸽子的做法，开了4家门店，还获得了北京市房山区级鸽子制作技艺非遗传承人的称号，人称“鸽子张”。

张可

黄泥烧鸽子，是鸽子张的招牌，也是张可自己钻研的第一种鸽子做法。黄泥烧鸽子的起源具体时间已无从可考，但可以肯定的是，这八成和老百姓就地取材有关。传统做法是将腌制过的鸽子用荷叶包裹起来，然后把黄泥加上水，和成泥团，均匀涂抹在荷叶包裹的鸽子上，进行炭火烤制。张可琢磨的黄泥烧鸽子可以不用黄泥，也能达到理想的效果。

在张可看来，烹饪技法千变万化，但基础是要有新鲜的食材，而且制作过程要干净卫生，这个不能糊弄。八两的鸽子用简单的调料揉搓，腌两个小时，然后用锡纸裹上。锡纸导热性好，还比传统的黄泥卫生，再用现代温度更稳定的烤箱，让鸽子在20分钟里快速成熟。鸽子在高温作用下，会快速释放出水分，而这些水分又被锡纸紧紧地包裹住，相当于鸽子是用自身散发的水分在锡纸内被蒸熟，这样半蒸半烤出来的鸽肉，肉质更加紧实，水分也更充盈。在多年的实践中，张可还研发了一种专门烤鸽子的炉子，可以高效高质的制作出外焦里嫩的烤鸽子。

张可还为黄泥烧鸽子研发了一种料汁，烤好的鸽子，外皮呈枣红色，油润明亮，鲜嫩又不失嚼劲，汁水丰盈，肉香、焦香、酱香完美融合，吃起来十分过瘾。张可用现代设备，还原了传统黄泥烤法的特点，这项技艺，在2023年被评为房山区区级非物质文化遗产。