软糯可口的肉丸
制作有诀窍
撰文 王 云
编辑 保健君
世界各地都有肉丸类的美食，但中国无疑是肉丸类菜肴的美食集结地。丸子也叫“圆子”，有着“团圆”的美好寓意，年夜饭少不了它，各种节日家宴、喜庆宴席上也少不了它。从南到北，中国各地都有独具特色的肉丸菜肴，或大或小、或炸或炖或蒸或煮。
猪肉中富含蛋白质、脂肪和维生素B1、维生素B2、铁、磷、钙等多种营养素，将其剁碎后制成肉丸，不但味美，口感还软糯，便于咀嚼，而且有利于其所含营养物质的消化吸收，尤其适合老年人和儿童食用，可以说是老少皆宜的美食。
著名的丸子菜
让我们来看看经过历史的沉淀，中国各地留存的那些著名的丸子菜吧。
四喜丸子是鲁菜系中的经典名菜，寓意“福、禄、寿、喜”四大喜事，常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。
四喜丸子的主要食材为猪肉，辅料包括马蹄(荸荠)和鸡蛋等，制成大个儿肉丸，先炸后炖，其颜色金黄、鲜咸酥嫩、芡汁清亮、味道适口。
而同样是大肉丸，到了南方就变成了“狮子头”。
“狮子头”是淮扬名菜，原名葵花斩肉、葵花肉丸，始于隋朝。传说隋炀帝南游时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题，做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，到了唐代改名为“狮子头”。
与咸香浓厚的北方丸子不同，扬州“狮子头”小火清汤慢炖，口感清香松软、肥而不腻。
除了这些宴会上的名菜，家常还有干炸丸子、汆丸子、珍珠丸子等多种做法。
相信丸子菜肴肯定也经常出现在您家的餐桌上。但是做丸子时人们常有这样的苦恼——做出来的丸子既不软糯也不弹牙，而是硬邦邦的，不但口感不好，吃起来也不香。
其实，肉丸的做法看似简单，其中也是不乏窍门的。
做丸子的小窍门
01、细切粗斩
首先，要是有条件的话，尽量不要用购买回来的现成肉馅，制作肉丸的关键步骤就是“细切粗斩”，将肉切成均匀的肉粒，再经斩剁，且剁得不可过细，这样做出来的肉丸才会“入口即烂”。
02、搅拌打水
其次就是搅拌打水，往剁好的肉中分次注入水，顺着一个方向搅打上劲。
想要丸子口感鲜嫩，打水是非常重要的步骤。尤其是对于没时间或没条件自己剁馅的人来说，充分打水也能部分弥补机铰肉馅的不足，因为机绞肉馅相对较细，如果再不充分打水，口感更容易发硬。
打水可用葱姜浸泡成的葱姜水，这样还可同时去腥提鲜。
03、辅料
防止丸子过硬的第三个秘诀就是辅料，选用微甜清脆的马蹄作为辅料，可以说是各地制作大丸子的标配。
当然，家常制作丸子时，主妇们也早就发现，放入剁碎的馒头、豆腐、粉条等，也可以使丸子松软入味。
经典丸子菜肴
四喜丸子
原料
猪肉(瘦8肥2)，马蹄(荸荠)，鸡蛋，水发香菇，冬笋，葱末，姜末，酱油，大料(八角)，花椒，绍酒，鸡汤，白胡椒粉，淀粉，葱油，花生油。
做法
1. 猪肉洗净，肥者切约0.3厘米见方的小丁粒，瘦者先切粒再剁细。
2. 马蹄洗净去皮压碎略剁。
3. 肉馅里加入鸡蛋液、适量冷鸡汤或清水，向一个方向用力搅打上劲，加入葱末、姜末、绍酒、酱油调拌均匀，再加入马蹄碎拌匀。
4. 香菇和冬笋分别洗净切片。
5. 油锅烧热，将调好的肉馅挤团成4个大小均匀的丸子，入油锅炸成金黄色捞起控油。
6. 把丸子放入大碗或小盆里，加入八角、花椒、酱油、鸡汤、绍酒、精盐、白胡椒粉，放入蒸锅蒸1～1.5小时。
7. 蒸好的丸子取出装盘，原汤滗入炒锅，加入香菇、笋片烧沸，用淀粉勾芡，淋入葱油，浇在蒸好的丸子上即可。
特别提示
此菜色泽红润油亮、鲜香糯嫩，食之入口即化，老幼皆宜。
除了制作时注意刀工精细、搅打进一定量的水或汤外，还要注意根据丸子的大小控制蒸制的时间。
家中制作如果觉得操作不便，可将丸子压扁些煎制，制出来的丸子更像“南煎丸子”。
清炖“狮子头”
原料
净猪肋条肉(肥7瘦3)，马蹄，蟹肉，鸡蛋，绍酒，精盐，葱姜汁，鸡汤，淀粉，白胡椒粉，油菜心。
做法
1.猪肉洗净细切粗剁成石榴粒状，放入容器里。
2.马蹄洗净去皮压碎略剁。
3.肉馅用葱姜汁、清水或鸡汤、鸡蛋液搅打上劲，用精盐、白胡椒粉、绍酒、淀粉调拌。再加入蟹肉、马蹄碎拌匀。
4.肉馅挤团大小均匀的肉丸子，放入冷水锅里上火，小火烧沸，用小火煨煮约90分钟。
5.丸子捞入盘里，取原汤放炒锅里，用精盐、白胡椒粉调味，淀粉勾薄芡淋在丸子上，油菜心清炒围边即可。
特别提示
此菜色泽洁白、猪肉肥嫩、蟹肉鲜香，须用调羹舀食，清香满口，齿颊留芳。
制作时注意刀工与火候，其口味突出鲜香，不宜过厚。
作者简介
王云
北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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