柠檬，是一类非常特殊的柑橘类水果。它的起源目前还有争议，一般认为是起源于枸橼和苦橙的杂交后代。
与其它柑橘类水果相比，柠檬的特殊性有两点：一是大多数柠檬不是用来吃的，而是用来喝的。因为柠檬的酸度太高了，并不适合食用。所以人类把它搞成了饮料或者烹饪时的调味品；
二是柠檬的耐贮藏性要比大多数柑橘都要好。一个橘子放在室温下，很有可能过不久就坏掉了。但柠檬好像放得时间会更久一些。
为什么柠檬看起来好像能久放不坏呢？
其中一个原因就是：相对比其它水果，柠檬自带防腐剂。
“自带防腐剂”的水果说到“自带防腐剂”，这几个字原本是不用加引号的。但又怕大家误会，一听到“防腐剂”就认为防腐剂就是不好的添加剂。
实际上，防腐剂这个东西并不是固定的，也没有一个准确的定义。
能减缓食品腐烂速度的，都可以说是防腐剂。就像用来腌咸肉的盐，其实也是一种防腐剂。盐有什么危害吗？吃多了肯定也有，但是不吃盐行吗？肯定也不行。所以，妖魔化防腐剂其实是对防腐剂的一种错误认知。
柠檬中的防腐剂是天然自带的。
主要指得就是柠檬酸。
柠檬酸也叫“枸缘酸”，是一类有机酸，有着非常强烈的酸味，常温下是无色晶体，但非常易溶于水。在食品加工上，柠檬酸有两大作用，一是酸度调节剂，用来调节食品的酸度，二是用作食品防腐剂，用来防腐。
柠檬酸不止是柠檬中才含有，但柠檬中柠檬酸的含量是最高的，不同品种的柠檬中柠檬酸的含量大约是5%—8%。
正因为有大量柠檬酸的存在，大多数柠檬中柠檬果汁的PH大约在2-3之间。（如果理解不了PH，可以简单的把它理解成一种酸度。PH值越小，就越酸。）
