井冈山烟笋

江西菜的辣，不像川味拿花椒的麻度调和一下，做成麻辣；亦不似广西、贵州地区用酸笋、酸菜来过渡柔和，做成酸辣。它是“直挺挺”的辣，辣到脑门脖子上出豆大的汗珠，没有任何转折，辣得直接。

也恰恰是这种辣，让每个江西老乡不管身在何处都难忘家乡味。来东莞打拼多年的刘唐楠就是其中一个，为了解馋，他将老家土菜的辣搬到了东城、南城和莞城，开了三家“老俵土菜馆”。

“老俵是江西人对同乡的昵称，热热乎乎的，瞬间就把关系拉近了，来到我们这儿就像在自家吃饭一样。”刘唐楠热情地说。

这一个地道的江西泰和老俵，多年来应和着时令的变迁，用本味滋养着本土食客，从天宝地铁站附近的第一家店，到西平站的第二家再到东城立新的第三家店，刘唐楠凭借菜式的真材实料和原汁原味攒下了一批又一批的回头客。

来到“老俵土菜馆”，到厨房看菜点菜是熟客和刘唐楠之间的默契。“食材都是根据时令不断在更新，一纸餐牌难以尽现。”

上菜啦

红烧牛脚：手抓才能享受肉食快感

这一道小黄牛牛蹄，在刘唐楠的老家是逢年过节都会有的大菜。他告诉记者，黄牛的肉质脆爽，和水牛的肉质有很大的差别。

这隔天就从江西老家乘坐班车来到东莞的黄牛，处理其牛蹄的时候，辣椒干、生姜和大蒜子不能少放。先把牛蹄灼水，再用菜籽油爆炒，爆干水分以后放米酒和啤酒辟除牛腥味。

“荤菜里放米酒增鲜提味是江西菜的特色，少了米酒，菜的味道要大打折扣。”最后放生抽上色，下八角、桂皮、炒果爆香用高压锅焖15分钟。

牛蹄的骨头重，吃的时候如果只用筷子会让人很抓狂，得一只手抓，再一口撕扯，才能尽情享受肉食者肆意的快感。

沙鳖子：一直煮一直入味

好吃的沙鳖子实质就是“长不大”的甲鱼。每年回江西泰和老家，刘唐楠都会带上店里的大厨，去找熟手的老师傅学习宰*沙鳖子的刀法。

别看这沙鳖子只有巴掌大，刘唐楠说它们在水里都是铆足了劲，肉质爽得很。

用开水去皮，洗干净后改刀成小块，胆也是可以吃的。烹煮的时候，热油里放生姜和辣椒干再下啤酒爆炒，用生抽完成上色，最后放水炖煮半个小时。“不能放高汤去焖煮，不然会抢味。”

端上餐桌时用干锅盛载开火不停歇地烧煮，沙鳖子的肉质汲取酱汁，越煮越入味。

毛豆炒肉：朴实无华下酒又下饭

江西风景秀美的大小青山、农田不计其数，当令时节，新鲜嫩绿的毛豆正好成为人们餐桌上的美味佳肴。豆仁越是饱满、挺实就越好，用来炒菜要用手一颗一颗拨出来，除了放猪肉炒，还可以放牛肉、青椒。

一盘朴实无华的毛豆炒肉，喷香又有营养，不管下酒还是下饭都让人爱不释手。

油麦菜炒黄鳝：家里的做法

一盘油麦菜炒黄鳝，刘唐楠用的是“家里的做法”。

黄鳝宰*以后，要用瓶子把骨头敲碎，剁成小块，放生姜、大蒜子和小米辣爆炒。“黄鳝可以和很多食材搭配，在我们老家，就是用油麦菜。”

小炒牛肉：赣湘黔家常菜

小炒肉是一道常见于江西、湖南、贵州等地的家常菜，每个地区的烧法各有特色。江西人家的小炒肉在烧菜时加少许米酒，让辣味与食材深度融合，更能使牛肉的油脂香气充分释放，肉质口感更好。

江西米粉：根根分明酱香十足

说到江西菜，江西米粉必有一席之地。和其它地方的炒米粉都不尽相同，根根分明但酱香十足。分量不少，盛上满满的一碗，相当顶饱。

图/李梦颖