一片“白水煮肉”

凭啥经久不衰？

东北和四川远隔三千多公里，可一片白肉，足以把东北人和四川人撺掇到一张餐桌上。

这片白肉，不是营养学家说的肌红蛋白较少的鸡鸭鱼肉，而是白花花、透光光、颤巍巍的熟猪肉。东北人和四川人心领神会，这可是两地少有的饮食默契。

砂锅白肉。北方人吃白肉，最喜欢暖锅。

图/汇图网，摄影/蓝旗卡伦

白肉之“白”，是色白，肥多瘦少，白如凝脂；也是“白煮”，清水炖煮，有时候甚至连盐也不加；还是“白味”，蘸料从简，突出肉的原汁原味。

东北和四川，是白肉流传的起点和终点，也各自是北方和南方吃白肉的代表。从东北“老家”出发来到北京，又从皇宫“流落”到民间，此后又辗转江浙和四川等地，几百年来，白肉虽然还是“白水煮肉”，但在吃法上不断“入乡随俗”——

虽然都是白肉，南北差别还是蛮大的。

制图/孙璐

在北方，白肉在铁锅里炖，在砂锅里炖，下搭酸菜上配血肠，看起来清爽吃起来火热；在南方，白肉蘸蒜泥浇红油，搭“五味”秀刀工，看起来火热吃起来却十分清爽。