来一盘地道的新疆抓饭（视频教程）



周晓楠

来自专栏众食单

第一个视频，新疆手抓饭。

距离上一次发新疆抓饭的食谱有三年多咯，期间又去过两次新疆。一是因为自己的成长，二是因为拍视频，此次的抓饭比三年前的精致和地道不少。不客气讲，成品比我在新疆吃到的大多抓饭好吃，毕竟，当地也没有饭馆用齐像视频里一样讲究的食材。

但食材是次要的，重要的是对地域历史和美食、对一道菜的理解和掌握能力，在这方面，读者们对我大可放心。所以，放心跟着做，你也能做出一盘比大多饭馆好吃的新疆抓饭。

手抓饭的灵魂是羊肉，从新疆阿勒泰空运来的大尾羊整块羊排，一百来块一斤。肥而不腻甜美可口，几乎没有腥膻气儿，是新疆羊肉届的扛把子。

切成十厘米以上的大块，才是值得用手抓的羊肉。

撒盐，印尼的 Lampong 黑胡椒，腌二十分钟，你再也找不出比 Lampong 更好的用来腌牛羊肉的胡椒。

一大颗洋葱切条，别切太细，不然容易炒焦。

地道的新疆抓饭，必须用黄萝卜，甜口，比胡萝卜糯很多。先切片，再切条，切得匀称些。

准备一口厚实（贵）的炖锅，烧到冒烟，倒油，多倒一点，下羊排。

注意，别用电饭煲做手抓饭，电饭煲这种傻 X 的加热方式根本煮不出外焦里嫩的羊排和Q弹的米饭。

来回翻面，煎出诱人的金黄色，哇，这味儿，真爽。

羊排夹出备用。

下洋葱，炒成半透明。倒新西兰产的长相思白葡萄酒，有跳跃的酸味和爆炸的果香，提升手抓饭的档次。

羊排夹回锅里，铺上黄萝卜条，加水煮沸。

转小火， 煮二十分钟。

米淘一下，倒进锅里。用什么米？当然是乌鲁木齐米东的米泉大米，五常米响水米也可以，但别拿廉价大米来糟蹋羊肉。

撒上新疆伊犁的小白杏干，喀什的香妃葡萄干，哈密的绿长葡萄干。

撒盐，调味。

盖盖，转小火，煮15分钟。

烂大街的手抓饭和精品手抓饭的区别，一看用什么羊肉，二看用什么米，三看撒什么干果。

关火，继续闷十五分钟。

揭盖，坚果当然也不能少，撒上一把来自新疆和田的大核桃仁，拌匀，这颜色真TM漂亮。

出锅！

视频里吃饭的是我好朋友 @安森垚，下面的描述也是他自己写和录音的。

新疆？一片黄沙？塔克拉玛干？

其实，真正的新疆，面积相当于1/4个中国。虽然地处大陆内部、沙漠众多，充足的灌溉、热烈的阳光，让水果、蔬菜肆无忌惮的储存糖分。没有比新疆再好的葡萄干了，没有比新疆再好的胡萝卜了。

天山的西侧，是大西洋最后一滴眼泪，肥沃的塞外水乡——伊犁河谷。这个降雨量堪比北方沿海的地方，四季湿润，形成了大片牧场。肥沃的草场，养育肥沃的牛羊，肥沃的牛羊，融化了洋葱的味道，带着果蔬的鲜甜，进入米东的饭粒。

波斯的美味在中国大地上的升华，我的口中不是抓饭，是千年不停的丝绸之路，是博大悠远的亚欧大陆。

食材准备：

葵花籽油30毫升，大米300毫升，羊排500克，洋葱一颗，黄萝卜500克，葡萄酒50毫升，热水500毫升，黑胡椒海盐适量，小白杏干、香妃葡萄干、绿葡萄干、核桃仁各一把。关于羊肉，新疆空运的羊排当然是最好的，也能用新鲜的膻味轻的普通羊排代替。如果不用羊排换腿肉什么的，记得切成大块。

黑胡椒腌牛羊肉有奇效，尽量多撒一些，Lampong 目前不太容易买到，普通的也可。腌肉的盐撒多一些，涂抹均匀，静置15分钟以上。

洋葱用白洋葱紫洋葱均可，我绕遍大半个新疆，全有用的，但有一位当地人告诉我，以前大家多用白洋葱，后来开始用紫洋葱。

新疆的抓饭几乎全会加黄萝卜，但也不用从新疆买，山西、内蒙古全有种黄萝卜，网购价格也不贵。

煎羊排的温度一定要高，空锅大火烧两分钟以后再倒油放羊排，把表面煎成焦褐色。

如果家里没有太好的保温性能很强的炖锅，把米先泡半小时。

葡萄酒可加可不加，品种不一定得是长相思，买瓶差不多的就行。我自己用葡萄酒做饭喜欢用长相思，老粉估计知道。

加水量在500毫升左右，大米的1.5倍以上，撒干果后中大火煮两三分钟让水蒸发一些即可，如果水太少易糊底。

杏干和葡萄干全能在网上买到，加杏干有奇效，尽量别少，绿长葡萄干可不加。

核桃仁出锅前再加，或者饭盛到碗里再加，别一次撒一大把拌在锅里放很久，会失去脆脆的口感。

再上两张成品图。

洋葱煮到米粒中间，软糯又足味。羊肉的鲜美，胡萝卜的绵软，杏干和葡萄*甘甜，融入到饱满弹牙的米饭中，人间美味。

你一定不会不喜欢的，新疆手抓饭。