高级烹饪技师 胡德明

经常有人跟我抱怨，自己蒸包子一直没有成功过：上锅之前都看着胖乎乎、挺圆润的，但每次蒸好拿出来，包子皮就皱皱的，还会凹进去一块，这是怎么回事?如何蒸出松软不塌皮的包子?

水面比例为3∶5。发面类的主食有很多，除了包子，还有豆沙包、馒头、花卷等，它们水和面的比例略有不同。自己在家蒸包子，可以参考下面这个比例：面粉500克，温水300克，酵母6克(夏季)、7克(春秋)、8克(冬季)，泡打粉5克。需要特别注意的是，水的温度要控制在35℃以内，否则温度过高会让酵母失去活性(俗称“烫死”)，最好用温水将酵母融化以后再和面。此外，泡打粉选择“无铝”的更安全。

醒(饧)面时间要足够。醒发时间也会影响包子的外观形状和口感。一般情况下，面团和好以后每静置醒发约10分钟，就要重新揉面一次，大约重复3次就能把面团揉均匀，做出来的包子皮也就越细腻光滑。

包子皮不能太薄。擀面皮时要注意，包子的面皮不能压得太薄(低于3毫米)，否则很难发酵起来。包子皮周边可以稍薄一些，但中间应该稍厚一些。

冷水下锅。包好馅料的包子，建议再静置10~15分钟，冷水下锅慢慢加热，随着温度的增加，包子的皮也会逐渐适应，变得光滑有弹性。水烧开以后计时间，肉包子建议蒸10~12分钟，素菜包建议10分钟。这个时间指的是包子皮大约50克左右，根据包子大小，蒸的时间也应该上下浮动，大家可以自己尝试一下。

关火等一会儿。最后一步也至关重要，操作不当会“功亏一篑”。关火以后不能着急打开盖子，需要等待3~5分钟。如果关火后立刻打开盖子，很容易让发好的面皮缩回去，很难再发起来。▲