准备好所需食材，首先我们用鱼头和鱼骨熬制鱼汤。锅里加入底油，放入整段大葱，再放入鱼头、鱼骨，煎制可以去除鱼的腥味，还可以让汤更加浓郁。

等翻面煎至上色后加开水，大火熬开锅，去除浮沫后转中火，熬制15分钟即可。

鱼汤做好后，再加工鱼肉。首先去掉鱼皮，因为这个鱼皮还可以煎制一下，做成酥脆的口感。去鱼皮很简单，抓住鱼尾的底部，用到轻轻划开鱼肉，不要切断鱼皮，沿鱼皮轻轻推刀，边抽鱼肉边推刀，完整的鱼肉下来了。

接下来，鱼皮和鱼肉分别撒上盐、胡椒粉进行腌制，然后上锅调至200度高温，煎30秒左右即可。在这里，杨大厨与大家分享一个煎鱼皮的小妙招，我们在煎鱼皮的时候，会听到滋滋声，等滋滋的声逐渐消失，鱼皮就煎好了。