原标题《谈豆汁儿》

作为北京人，我是爱饮豆汁儿的，但坦白讲我也觉得这吃食怪，口味上非得经过无感或是略厌恶的阶段，才可能豁然开朗，或许进而如痴如迷，这味蕾熏染的过程倒有点像咖啡了。咖啡的苦有人爱，豆汁儿的酸招人待见也并无不妥，可那咖啡毕竟先有浓郁的香勾着你去尝试。豆汁儿偏不，先把自己的好隐藏起来，还捯饬得土里土气，非要待那长情的有缘人。显然，比起咖啡，这豆汁儿的“门槛”高了。豆汁儿的怪还体现在人群上，清乾隆爷将其纳入宫廷供奉，王公大臣们碍于颜面，命下人购回府中，也独饮个畅快，平民百姓更视其为廉价又解馋的吃食。虽如此招各阶层食客稀罕，也仅精准限在这四九城的城墙之内，出了这墙，就没人碰这口儿了。所以北京有句老话：喝不了豆汁儿的不能算真正的北京人。

说到真正的北京人，老舍先生当之无愧。先生曾说自己长了个喝豆汁儿的脑袋。那些个大洋彼岸完成的京味儿名篇，若不是构思成文在这豆汁儿滋养的脑袋里，怕是也很难写进每个北京人的心坎里。写《城南旧事》的林海音女士，对故乡最大念想就是这豆汁儿，归京第一时间寻名店解乡愁，一连喝了五六碗，漂泊的游子才算心安地到了家。著名美食家、作家梁实秋先生就没这么幸运了，《雅舍谈吃》里写道：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有‘豆汁’发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是‘豆汁’，不是‘豆汁儿’。”

豆汁儿显然与豆浆不同，它不是黄豆衍生的吃食，是将绿豆用水浸发后，磨成原汁，使之发酵，分解出可供制作粉丝的淀粉后，再滤出“黑粉子”和“麻豆腐”，最后所剩的一种味道酸涩的浊液，便是豆汁儿。我每念及豆汁儿的出身总会不由得感叹北京人珍惜食材的这股劲儿，制淀粉的下脚料竟也能成就两个都门经典名吃：“麻豆腐”与“豆汁儿”！按梁实秋先生言，豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。对这番见解我深以为是。搭配的焦圈还在其次，以上三点着实关键。烫的汁水只能小口啜饮，那酸且醇厚的口感回味无穷，妙不可言，待鼻头开始冒汗则渐入佳境，感觉周身都开始通透了。很多文字描述豆汁儿喝起来是股子泔水味儿，不知其如何比较出来的，想是不能饮过泔水的，其实要我说只是那个爱饮的“门槛”还没够到罢了，或者说是熏染得不够。豆汁儿不但风味独特，还具有清热解毒、健脾开胃等功效，须特别注意服中药期间最好就不要饮了，以免解掉药效。现如今有些不懂行的食客拿豆汁儿当早点，也是十分错误的吃法，因豆汁儿酸口消食，空腹饮易肠胃不适。品豆汁儿最好的时辰应是午后，视其为下午茶。京剧名家梅兰芳先生是饮豆汁儿的行家，有段时间其宅中下午茶就是每人来一碗热豆汁儿。

论起北京的饮食，两样割舍不了，一是炸酱面，二就是这豆汁儿。烤鸭子都不行，吃不上也不想，或者说可替代。豆汁儿真不行，味道过于独特，只能烫着吸溜个碗底朝天才了（liǎo）了这份惦记。友人里但凡北京人的，熟了都要打探是否爱饮豆汁儿，无奈惜哉！愈发凤毛麟角了。懂其妙的食客虽少了，好在近年京味儿小吃连锁豆汁儿皆有传承，味道虽不尽如人意，但也占个店铺众多方便快捷的好处。在于我，近年解这口馋多是陪外省友人尝试。这里面须有个技巧，要在前一晚的酒局上，酒过三巡话密场热大谈京城美食时，不经意的询问其是否敢于尝试，这时虽已有酒壮胆，还会约有一半的人惊醒起来，连忙摆手拒绝。那另一半的人第二天酒醒怕是要后悔，但也已有言在先只能硬着头皮了。这又让我想起老舍夫人胡絜青女士在家用豆汁儿招待外国朋友的描述：“虽然龇牙咧嘴，也都闭着眼睛‘灌’了下去，连说‘好！好！’勇敢者还高叫‘再来一碗！’”

最后再顺便说说我中意的豆汁儿铺子，一是天坛尹三，近年因米其林推荐声誉日盛，望保持初心才好，此为熟豆汁儿；二是牛街酸菜渍的豆汁儿，风味独特，此为生豆汁儿。

作者✎陈京颢

【文章来源：《北京纪事》5月刊】