第一章：面粉还可以这样做？个个蓬松萱软，做法简单不腻人

上礼拜暴雨天，楼上李奶奶端着个搪瓷盆来敲门，掀开毛巾还冒热气："丫头快尝尝，比鸡蛋糕还软乎！"我咬了口金黄的小圆饼，惊得直瞪眼——这蓬松得跟云朵似的吃食，居然只用面粉和鸡蛋？

老太太得意地晃着三根手指："三样法宝，你家厨房准有！"原来她年轻时在国营糕点厂看仓库，偷学了师傅们做"经济蛋糕"的方子。现在改良成不用牛奶不加水，连电子秤都不用，拿喝粥的碗量着做。最绝的是全程手打不碰电动器，搅出面糊往铁锅里一倒，焖出来的蛋糕照样发得老高。

您甭觉得这是老辈人的穷讲究。我特意找开私房烘焙的姐妹试过，她说现在高端定制蛋糕反而流行这种古法，最大程度保留麦香。不过这里头门道深了：鸡蛋打发差一丁点就成蛋饼，火候过了立马塌腰。后来我才知道，当年糕点厂师傅考核新人，就看他能不能用竹筷打发十个鸡蛋！

第二章：灶台变魔法，碗筷当神器

第一步：备料要耍小心机

找五个常温鸡蛋——别用冰箱刚拿的，蛋黄容易结块！面粉用吃饭的瓷碗盛平平一碗，中筋低筋都行。重点来了：舀一勺面粉换成玉米淀粉，这是我从蛋糕房顺来的秘诀，保准组织更细腻。再备半碗白糖，怕甜的减三成就行。

第二步：分蛋绝活看手法

鸡蛋在碗沿磕条缝，两手轻轻掰成两半，让蛋清流进不锈钢盆，蛋黄暂住蛋壳里。这招是和早市卖鸡蛋的大姐学的，她说蛋壳边缘最利落，比什么分蛋器都好使。分完的蛋黄装饭碗里，加两滴白醋，烤出来颜色更鲜亮。

第三步：筷子打发起风云

蛋清盆里撒把白糖，三根竹筷并排捏住，手腕发力画"の"字搅打。前五分钟怀疑人生是正常的，等泡沫变细腻了加第二次糖。教您看状态：插根筷子不倒，或是盆倒扣不洒就成了。我在幼儿园当厨那会儿，天天这么打发蛋白做点心，现在右胳膊都比左胳膊粗一圈！

第四步：面糊融合讲兵法

打发的蛋黄里筛入面粉，像给小孩搓澡似的翻拌。这时候要舍得下力气，从底往上抄，拌到看不见干粉就停手！挖三分之一蛋白霜进来轻轻搅和，这叫"引子糊"，拌匀了再倒回蛋白盆。我头回做时心急乱搅，结果消泡成面汤，气得李奶奶直拍大腿。

第五步：铁锅烘烤藏玄机

厚底铁锅烧到滴水滋啦响，刷层薄油垫张烘焙纸。面糊从高处倒进去，颠两下锅震出气泡。重点：盖锅盖前蒙块干净毛巾！这是老糕点厂防止水汽回流的土方法。小火焖25分钟，中途千万别掀盖，跟蒸馒头一个理儿。

第六步：起锅时机定乾坤

闻着麦香从锅盖缝往外窜了，拿根竹签斜插进去，抽出来干干净净就是熟了。关火后垫块湿抹布焖五分钟，这招是和卖鸡蛋仔的阿伯学的，防止蛋糕遇冷塌陷。掀盖那瞬间，看着鼓鼓的蛋糕体，能乐得哼小曲儿！

第三章：烘焙老手说门道

- 鸡蛋温度关乎生死：夏天鸡蛋要提前晾凉，冬天揣怀里捂会儿。我在面包房见过师傅把鸡蛋泡温水，说这样打发体积能大两成。

- 打发蛋白看天气：梅雨天要减糖10%，不然蛋白霜容易泄气。有回暴雨季按原方子做，蛋糕塌得能当飞盘甩。

- 翻拌手法似太极：右手翻拌左手转盆，这个节奏还是跟公园练太极的张大爷偷师的，他说"这劲道跟推手一个理儿"。

- 火候调控凭嗅觉：锅底铺层粗盐能均匀散热，这法子是和卖糖炒栗子的夫妇学的。闻到淡淡焦香马上撤火，余温足以烘透。

第四章：结语

这无水蛋糕如今成了我家娃的早餐标配，掰开蜂窝眼能吸饱蜂蜜。上周同学聚会带了一屉，那帮喝惯星巴克的都市丽人抢着问配方。李奶奶听说后，把她珍藏的梅花形模具塞给我："当年厂里就剩这套老物件了，给你添个花样！"

要说有啥美中不足，就是太费鸡蛋。楼下超市老板娘现在见我就笑："又来清仓啦？"最后唠叨句：放凉装保鲜袋扎紧口，第二天吃照样软乎。要是硬了也别扔，切片裹蛋液煎着吃，香得能就三碗粥！