1.1 选材标准

- 表皮：紫黑色泽均匀，带油亮光泽，蒂柄翠绿新鲜

- 触感：按压迅速回弹，重量感明显（水分充足）

-形状：长茄适合快炒，圆茄宜做炖煮

1.2 预处理三法

1. 盐水浸泡法：切块后浸入3%盐水中15分钟，破坏海绵体结构

2. 微波脱水法：茄条平铺，高火3分钟逼出水分（减油50%）

3. 高温速炸法：180℃热油封锁表面（需先擦干水分）

1. 鱼香茄子煲（川味经典）

材料：长茄500g、肉末100g、郫县豆瓣30g、泡椒碎20g

灵魂酱汁：生抽15ml 香醋10ml 糖8g 淀粉5g 水50ml

关键步骤：

1. 茄条切7cm长段，微波脱水后180℃炸20秒定型

2. 砂锅爆香姜蒜，下肉末炒至松散，加豆瓣酱炒出红油

3. 放入茄子，淋酱汁小火焖3分钟，撒葱花揭盖

技术要点：使用保水率90%的陶土砂锅，利用余温让茄子持续入味

2. 地三鲜（东北豪放派）

材料：紫圆茄300g、土豆200g、青椒150g

油炸温度：茄子160℃/土豆150℃/青椒130℃

操作流程：

1. 茄块裹薄淀粉（防吸油），分阶段炸至金黄

2. 调碗汁：蚝油20g 生抽15ml 糖5g 淀粉水30ml

3. 爆香蒜片，食材回锅颠炒，淋汁勾芡

科学原理：土豆中的直链淀粉与茄子果胶形成复合凝胶，提升挂汁能力

3. 蒜蓉烤茄子（夜市爆款）

选材：选用单果重400g以上的胖茄子

秘制蒜蓉酱：

- 金银蒜比例3:1（炸蒜 生蒜）

- 加入腐乳汁10g提升醇厚度

烤制工艺：

1. 整茄刷油，250℃烤20分钟至表皮焦脆

2. 剖开摊平，铺蒜蓉酱再烤5分钟

3. 撒孜然粉 熟芝麻，淋热油激香

关键设备：炭火烤炉最佳，家用烤箱需开启热风循环

4. 红烧茄子（本帮浓油赤酱）

刀工：滚刀块切面呈45°角，保证受热均匀

上色秘诀：

1. 先煎茄子至表面微焦（美拉德反应）

2. 老抽5ml 冰糖10g炒糖色

炖煮流程：

1. 茄块与五花肉片同炒出油

2. 加黄酒50ml炝锅，热水没过食材

3. 小火焖15分钟，收汁至挂勺

口感关键：保留1/3茄皮增加咀嚼感