哪些味道最能代表南京特色的本土美食？如何才能以美食为源，由身入心感受南京独具特色的文化？一份权威性的美食指南，成为当务之急。

9月20日，在第九届中国·江苏国际餐饮博览会上，江苏省餐饮行业协会联合全省13个地级市的餐饮行业协会，共同发布“中国地标美食江苏省13城市十大菜品、十大面食小吃”。

不过，现场有市民反映，有几道“地标菜”没有听过，还有些经典名菜也只闻其名，不见其形。

地标菜中有些市民没听过

紫金山新闻记者在博览会现场看到，南京十大地标菜品有：炖生敲、红烧狮子头、雨花虾仁、南京盐水鸭、南京烤鸭、金陵素什锦、东山老鹅、芦蒿炒香干、红烧鮰鱼、腊味煎锅巴。

南京十大地标面食小吃为：锅贴、鸭油酥烧饼、金陵方糕、雨花石汤圆、鸭血粉丝汤、赤豆酒酿元宵、薄皮小笼包、松子烤鸭烧麦、古法糖芋苗、秦淮八绝小吃。

一位来博览会现场参观的老南京陈先生告诉记者：“我在南京生活了一辈子，有几道地标菜，我怎么没有听过呢？”

陈先生持怀疑态度的是红烧鮰鱼和腊味煎锅巴。“我知道鮰鱼是名贵的江鲜，但什么时候成了南京地标菜了？”在陈先生看来，地标美食起码要人尽皆知，就像盐水鸭那样，提起盐水鸭，人们就能想到南京特产。

博览会工作人员表示，南京地标美食由江苏省餐饮行业协会和南京餐饮商会联合评选出来的。南京餐饮商会工作人员则告诉记者，博览会现场的“南京十大地标菜品”名单跟南京餐饮商会提交上去的有少许出入，当时提交上去的名录里并没有“红烧鮰鱼”和“腊味煎锅巴”。

△狮子头。视觉中国图

南京经典名菜期待传承

不少市民围绕着江苏13个地级市地标美食展板牌拍照。市民刘女士说：“这些个地标菜，看着是很诱人，好多菜确实是南京的经典美食，像炖生敲，常看《金陵晚报》报道，但我从来没有吃过。我们自己也不会做，一般饭店也见不到这道菜。”

南京餐饮商会副秘书长刘建辉表示，南京地标美食推荐名录是商会组织专家、餐饮企业根据菜品的知名度、影响力、市场接受度等多维度评选出来的，而炖生敲这道菜，是金陵厨王胡长龄大师的杰作。

△炖生敲。紫金山记者 翟羽 摄

不过这道菜，鲜少有餐饮饭店能做出来，即使做出来了，味道上也欠点意思。胡长龄大师的徒弟周今直言：“会做炖生敲的师傅越来越少了。”

这道菜难在成本相对偏高、工艺复杂，“今年缺货厉害导致黄鳝价格上涨到40元/斤，要做炖生敲起码要选两三斤一条的黄鳝。工艺跟复杂，还很费时。”周今说，黄鳝去骨，反复敲打，使黄鳝肉内侧肌肉松散起茸，这个过程就叫“生敲”。经过物理致嫩的鳝段过热油中炸至银炭色。再把五花肉煸香，加高汤入砂锅，焖至酥烂。“至少要炖三四个小时，非常费火。”

其实，不光炖生敲，南京很多历史上有名的大菜至今依然藏在“深闺”，如江米扣肉、美人肝等，只有很少几家饭店会做，就连很多南京人都是只闻其名，不见其形。

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南京盐水鸭

农历八月桂花飘香的季节，盐水鸭最为鲜美且鸭肉带有桂花的香气,因此又名桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名。人人以为肉内有桂花香也。”

△南京盐水鸭。视觉中国图

南京烤鸭

不同于北京烤鸭，南京叉烤鸭与叉烤乳猪、叉烤鳜鱼合成“金陵三叉”。制作方法与北京烤鸭有很大的不同，北京烤鸭是吊在炉中烤制出来的，而叉烤鸭是用叉子叉起来,由大厨端着烤，以此掌握烤制过程中细微的火候变化。

芦蒿炒香干

南京人吃芦蒿极其讲究，择菜的时候，一斤菜要择掉八两，只剩下干净清脆的芦蒿杆儿尖。炒香*时候也只放油和盐，这样就保持了芦蒿和香*那份自然清香，吃起来别有一番滋味。

雨花虾仁

雨花茶是南京特产，与嫩白的湖虾仁同时入撰，更添清雅——虾仁玉白，茶叶碧绿，芡汁清亮。

金陵素什锦

又叫十样菜，更有老南京还美称它为“元宝菜”，是南京人过年家家户户必吃的美食。其中荠菜、白芹、雪里蕻、黄豆芽、藕、胡萝卜、豌豆头、黄花菜、菠菜、茨菇等十种蔬菜通常是必备的。

东山老鹅

江宁地方名菜，“东山老鹅”还被《中国名菜大典·江苏卷》收录。东山老鹅，其实是选三个月大鹅，它们生活在美丽的秦淮河上游，喝清洁的河水，吃河埂上鲜嫩的青草，生得细皮嫩肉。

秦淮（八绝）小吃

秦淮小吃始于六朝，到明清时就已经有了一定的名气。在吴敬梓的《儒林外史》中，就有一段关于秦淮小吃的描写：“传杯换盏，吃到午后……便是猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕，每样一盘拿上来。众人吃了，又是雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗。”

紫金山记者 翟羽

实习生 池垚垚

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